Технологический подход к производству майонеза — компаунд «118 С-Н» Гелеон®
Майонез — одна из ключевых категорий масложировой продукции, при этом требования к его качеству со стороны рынка и регуляторов постоянно ужесточаются. Производители работают в условиях высокой конкуренции и необходимости строгого соблюдения нормативов. Особенно остро эти факторы проявляются в сегменте классических майонезов, где любые отклонения от привычного вкуса и текстуры воспринимаются рынком крайне чувствительно.
Для майонеза, в том числе «Провансаль» 67% жирности, жестко регламентированы массовая доля жира, содержание яичного желтка, органолептические характеристики и стабильность эмульсии. При этом в производстве «Провансаля» перед технологами стоит задача оптимизации рецептурных пропорций без изменения классической основы продукта и без риска нарушения требований ГОСТ и действующих технических регламентов.
Состав и функциональные свойства компаунда
Комплексная пищевая добавка «118 С-Н» Гелеон® разработана специалистами ГК «СОЮЗСНАБ» для масложировой промышленности и ориентирована на оптимизацию производства классических майонезов.
В основе компаунда — строго выверенное сочетание сухого ферментированного яичного желтка и полисахаридов несахарного происхождения — гидроколлоидов, обеспечивающее стабильность эмульсии, корректное распределение фаз и соответствие требованиям, предъявляемым к классическому майонезу «Провансаль». Состав позволяет сохранить характерный вкус продукта и обеспечить нормативное содержание яичного желтка в соответствии с требованиями ТР ТС 024/2011 Технического регламента на масложировую продукцию.
Ферментация яичного желтка приводит к изменению структуры его фосфолипидов, что повышает эмульгирующие свойства компонента в эмульсионных системах. Это обеспечивает формирование качественной эмульсии, ровную кремообразную текстуру и стабильность продукта в процессе хранения. Ферментированный желток отличается термостабильностью, что важно для готового продукта, особенно для майонеза, используемого в сегменте HoReCa.
КПД «118 С-Н» Гелеон® применяется в дозировке 1,1–1,2% в зависимости от жирности майонеза и особенностей рецептуры.
Преимущества применения компаунда
Одной из ключевых технологических задач при производстве майонеза является соблюдение нормативного содержания яичного желтка при одновременной оптимизации рецептуры.
Использование комплексной пищевой добавки «118 С-Н» Гелеон® позволяет при закладке компаунда 1,1% обеспечить содержание яичного желтка в готовом майонезе не менее 1,0%, полностью соответствующее установленным нормативным требованиям.
Майонезы, выработанные с применением компаунда «118 С-Н» Гелеон®, характеризуются:
- ровной, кремообразной и блестящей консистенцией без дефектов структуры;
- чистым яичным вкусом, характерным для классического майонеза «Провансаль».
Микробиологическая стабильность и контроль рисков
Практика производства майонезов показывает, что одной из скрытых причин нестабильности продукции является внесение молочнокислых бактерий вместе с яичными продуктами. Анализ на такие микроорганизмы не входит в обязательные требования ТР ТС 021/2011 к майонезу и соусам, что усложняет выявление причин порчи продукта.
Развитие лактобактерий приводит к разрушению структуры эмульсии — от «створаживания» до полного разжижения. Дополнительным фактором риска является фермент амилаза, способный сохраняться в яичном желтке и негативно влиять на текстуру майонеза.
Каждая партия комплексной пищевой добавки «118 С-Н» Гелеон® проходит обязательные испытания:
- на отсутствие молочнокислых бактерий;
- на отсутствие амилазной активности.
Это обеспечивает воспроизводимость качества и стабильность реологических характеристик готового продукта в течение всего срока хранения.
Технологические рекомендации по внесению
Для корректной работы компаунда рекомендуется предварительное диспергирование в растительном масле в соотношении 1:4.
Рекомендуемая схема внесения:
- одну часть КПД «118 С-Н» Гелеон® смешать с четырьмя частями растительного масла;
- после полного распределения компонентов полученную смесь внести в водную фазу при интенсивном перемешивании;
- выдержать около 5 минут при работающей мешалке до образования однородной суспензии;
- далее вносить остальные рецептурные компоненты согласно рецептуре.
Разработанные специалистами ГК «СОЮЗСНАБ» рецептуры успешно и внедрены и работают на предприятиях масложировой отрасли.
Заполните форму обратной связи, чтобы получить технологические рекомендации по применению комплексной пищевой добавки «118 С-Н» Гелеон® и адаптации рецептур майонеза под условия вашего производства.
