Триумвират для мороженого: снижаем себестоимость — повышаем качество

Сегодня каждый производитель вынужден искать способы снижения себестоимости продукции. Тот, кто этого не делает — рискует со временем уйти с рынка. При этом основная ошибка — снижать себестоимость в ущерб качеству, которое зависит от многих факторов: сырья, рецептуры, условий производства и хранения и т.д. Самая важная задача в реализации мороженого — донести до потребителя высокое качество, полученное на производстве. Для этого необходимо создать продукт, который сможет перенести перепады температур во время транспортировки и хранения в торговой сети. Это позволит производителю сохранить репутацию среди покупателей, предотвратить возвраты, издержки и убытки, что особенно важно во время сезона продаж.

Как уже говорилось, качество мороженого зависит от многих факторов: сырья, рецептуры, условий производства и хранения и др. Но в данной статье мы рассмотрим только влияние тех ингредиентов, которые непосредственно воздействуют на формирование структуры. 

Есть основные фазы мороженого: воздушная фаза, фаза льда и жировая фаза. Они должны иметь определенное качество, чтобы продукт хорошо хранился во время транспортировки и в торговой сети. Согласно ГОСТу, на протяжении всей цепочки реализации, мороженое должно храниться при температуре не выше — 18°C. К сожалению, режимы, рекомендуемые ГОСТами, выдерживаются не везде. Но даже при нарушениях температурного режима, если в мороженом хорошо сформированы все фазы, оно не теряет своих свойств.  ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает комплекс функциональных ингредиентов для производства мороженого, который позволит сохранить исходное качество мороженого, предотвратить появление пороков структуры мороженого, таких как усадка и отслоение от стенок стаканчика, рожка или слоя глазури, «снежистость» и «льдистость», «мучнистость» и «песчанистость», органолептические пороки. 

Комплекс — так называемый «триумвират» — включает стабилизационную систему, полисахариды, функциональные сывороточные белки. Совместное использование этих ингредиентов позволяет повысить «запас прочности» продукта при влиянии негативных тепловых воздействий минимум в 1,5–2 раза.

Стабилизаторы вашего успеха

Чтобы получить продукт, выдерживающий температурные перепад, необходимы качественные стабилизаторы, отвечающие за создание структуры мороженого. Сегодня многие производители при производстве мороженого с «чистой» этикеткой используют в качестве стабилизаторов муку или крахмал. Такие продукты, не являясь специализированными стабилизаторами-эмульгаторами, не защищают продукцию от влияния негативных факторов, и, кроме того, с ними сложно работать на современном оборудовании. 

Чтобы получить и сохранить высокое качество мороженого в исходном состоянии от выхода с производства до момента продажи, нужно использовать специальные стабилизационные системы для мороженого, включающие в себя монодиглицериды и камеди. На рынке представлено множество производителей стабилизаторов, но стоит особое внимание обратить на отечественного производителя, а именно, на компанию «Зеленые Линии», входящую в ГК «СОЮЗСНАБ». Компания предлагает коллекцию стабилизационных систем Денайс®, которая отвечает всем современным требованиям, предъявляемым к таким продуктам, и позволяет выпускать все с виды мороженого и замороженных десертов, выпускаемых на рынке. Переход на отечественные стабилизаторы даст значительную экономию, при этом производитель не только не потеряет в качестве, а зачастую и выиграет, поскольку импортные стабилизационные системы по качеству не намного лучше, а порой — уступают российским.

Натуральная сладость

Вторым (не менее важным продуктом) из предлагаемого комплекса, являются натуральные сухие сахарозаменители: мальтодекстрины и сухие глюкозные сиропы. Они работают в первую очередь с фазой льда, создавая устойчивую в хранении структуру продукта, предотвращая появления пороков «снежистость» и «льдистость». Кроме этого, являясь антикристаллизаторами, они  препятствуют кристаллизации сахаров, тем самым предотвращают возникновение пороков «мучнистости» и «песчанистости». Также дополнительно стабилизируются жировая фаза мороженого и воздушная фаза. Компания Союзснаб предлагает производителям мороженого Сухой глюкозный сироп DenMalt 38 собственного производства. Многие производители уже высоко оценили его качество и ввели в состав своих рецептур.

  Denmilk®  

Также, для создания равномерной насыщенной воздушной фазы и предотвращения «усадки», рекомендуется  использовать продукты торговой марки Denmilk®  производства ООО «Зеленые Линии». Это третий продукт комплекса ингредиентов, нацеленных на сохранение качества мороженого.

Смесь для мороженого Denmilk®  — смесь функциональных сывороточных белков — разработаны специально для производства мороженого. Эти белки несут определенную функциональную нагрузку и позволяют создавать «запас прочности» продукта для сохранения исходного качества на более длительный срок. При производстве мороженого смесь Denmilk® положительно влияет на формирование трех структур мороженого и при этом усиливает формоустойчивость и устойчивость к таянию. 

Качественные российские стабилизаторы, натуральные сахарозаменители и функциональный молочный белок — все эти составляющие работают с каждой фазой продукта и дополнительно стабилизируют друг друга. Таким образом, работая вместе, они в 1,5-2 раза повышают устойчивость мороженого к тепловым шокам. Кроме того, они дешевле заявленных аналогов и при этом положительно влияют на вкусовые качества мороженого. Использование всех этих натуральных добавок в комплексе позволяет даже на самом недорогом сырье достигать хороших вкусовых и функциональных качеств холодного лакомства и значительно снизить себестоимость мороженого.