Вареные колбасные изделия вторичного разогрева: основные проблемы производства и их решение
Производители вареных колбасных изделий медиум- и эконом сегмента сталкиваются с проблемой возникновения бульонно-жировых отеков в продуктах после тепловой обработки. Из-за сбоев в работе термокамеры в процессе варки возможны резкие скачки температуры — до 90-95°С вместо положенных 80°С, что приводит к плавлению жиров, образованию потеков на срезе готового продукта и последующей утилизации. Предотвратить образование брака при перепадах температур поможет стабилизатор с высокой влагосвязывающей способностью и функцией эмульгатора, разработанный специалистами нашей компании специально для производства вареных колбас с заменами мясного сырья до 50%.
Комплексная пищевая добавка Гелеон® Professional 4010 — многофункциональная система на основе каррагинана и камедей для производства вареных колбасных изделий экономсегмента и мясных продуктов с вторичным разогревом, таких как сосиски и сардельки. Ее высокая влагосвязывающая способность — до 40 частей воды — позволяет выпускать готовый продукт с плотной, хорошо кусаемой структурой и сниженной на 10-15% себестоимостью. Применяемая в качестве рецептурного компонента комплексная добавка стабилизирует фарш для эмульгированных мясных продуктов как в холодном состоянии, так и при термообработке, предотвращая выделение влаги.
Эффективная композиция гидроколлоидов в составе стабилизатора Гелеон® Professional 4010 формирует эластичные гели, которые обеспечивают однородную структуру готового продукта и препятствуют синерезису. Каррагинан связывает влагу, образуя гель. Гауровая камедь эмульгирует жиры, обволакивая клетки и препятствуя их плавлению при повышении температуры варки. Конжаковая камедь придаёт эластичность фаршу. В результате, готовый продукт сохраняет плотность и кусаемость при вторичном разогреве.
Преимущества применения КПД Гелеон® Professional 4010 при производстве вареных колбасных изделий:
- Стабильные органолептические показатели в рецептуре вареных колбас, сосисок, сарделек с заменами основного сырья до 50%.
- Экономическая эффективность — снижение себестоимости готового продукта на 10-15 %.
- Предотвращение синерезиса в готовом продукте.
- Не содержит компонентов из генетически модифицированных источников.
Мнение технолога
Ринат Нугаев, технолог мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«При сравнительных выработках на крупном мясокомбинате Среднего Поволжья отрабатывались сосиски экономсегмента. В одинаковом количестве были применены КПД Гелеон® Professional 4010 и стабилизатор конкурента со схожим функционалом. В ходе дегустации сосиска с применением конкурентного стабилизатора проиграла продукту, выработанному на нашей добавке, по плотности и кусаемости.
Позже на этом же предприятии возникла задача по разработке рецептуры сарделек экономкласса с заменами основного сырья на 50%. Технологи отработали вкус и аромат, но не смогли добиться сохранения однородной кусаемой структуры продукта при повторном разогреве. Для решения возникшей проблемы мы рекомендовали включить в состав продукта Гелеон® Professional 4010.
При проведении дегустации технологи предприятия отметили, что плотность и кусаемость полученных сарделек соответствуют принятым ими стандартам. Стабилизатор внедрён в рецептуру и на данный момент применяется во всех поточных продуктах производителя, как компонент для увеличения плотности».
Технологические рекомендации по применению и дозировки:
Технологи нашей компании советуют использовать Комплексную пищевую добавку Гелеон® Professional 4010 при производстве мясных изделий в дозировке 0,1-0,8% по отношению к общей массе фарша, в зависимости от жирности сырья, применяемого в рецептуре.
Наши специалисты отработали КПД Гелеон® Professional 4010 на крупных мясоперерабатывающих предприятиях Российской Федерации. Функциональные показатели стабилизатора получили положительные отзывы производителей.
Закажите бесплатные образцы комплексной пищевой добавки и получите консультацию технолога на сайте ГК «СОЮЗСНАБ». Заполните форму обратной связи, и наши специалисты ответят вам.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
