Вкус, структура и выход: единое решение задач производства мясных деликатесов
Разработана новая функциональная и экономичная рассольная система Гелеон® Professional 4.02.001 для производства деликатесов из мяса птицы. Добавка решает целый комплекс задач: увеличивает выход продукции до 25% с учетом термопотерь, сохраняет однородную структуру и придает привлекательный вкус курицы с нотой жареного лука. И все это при дозировке 3,5 кг на 100 л, что гораздо выгоднее по сравнению с аналогами.
Готовый рассол позволяет получить нужный процент выхода с минимальными потерями при термообработке за один прогон через иньектор. Он отлично растворяется в мышечных волокнах, что обеспечивает мясу сочную консистенцию без желейных карманов. Влага не отделяется в готовом продукте при хранении в вакуумной упаковке.
Функциональность рассола обеспечивается качественными ингредиентами в составе добавки, подобранными с учетом особенностей сырья. Комплекс фосфатов активирует естественную влагосвязывающую способность мяса, а ксантановая камедь является хорошим загустителем и стабилизатором, клетчатка также способствует лучшему связыванию влаги.
Данная добавка не требует дополнительного внесения ароматики, потому что уже содержит в составе вкусоароматическую часть. В нее входят: натуральные молотые лук и чеснок, ароматизатор «Курица», синтезированный флейвористами холдинга, и олеорезин черного перца, благодаря чему формируется профиль копченой курицы с нотами жареного лука. Изоаскорбинат натрия стабилизирует цвет, улучшает аромат продукта и поддерживает его в хранении, усилитель вкуса способствует усилению, стабилизации вкуса и аромата готового продукта.
Таким образом, сочетание влагоудерживающих компонентов с сахарами и вкусоароматикой позволяет в конечном итоге достичь минимальных общих потерь массы, привлекательный вкус и цвет деликатесов на протяжении всего срока реализации.
Наши технологи подготовили рецептуры и рекомендации по применению Гелеон® Professional 4.02.001.
Технологические рекомендации
Для приготовления рассола в холодной воде (3/4 части от расчетного количества) растворить функциональную смесь Гелеон® Professional 4.02.001. Внести в рассол расчетное количество соли. Добавить лед 1/4 части от расчетного количества влаги. Температура рассола не должна превышать 2 градуса Цельсия. В один прием наинъецировать необходимое количество рассола в птицу. Далее в холодильной камере выдержать птицу от 6-8 часов для созревания и равномерного распределения рассола.
Рецептура рассола с Гелеон Professional 4.02.001:
| НАИМЕНОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ | КОЛИЧЕСТВО, КГ |
| Вода/ лед | 92,5 |
| Гелеон® «Professional 4.02.001» | 3,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,6 |
| Соль нитритная 0,6% | 2,4 |
| Итого | 100,0 |
Опыт эксперта
Анна Залялетдинова, отраслевой технолог мясного направления:
Ряд мясоперерабатывающих компаний уже одобрил комплексную пищевую добавку «Professional 4.02.001» Гелеон® для производства варено-копченых продуктов из мяса птицы и ввел её в рецептуры выпускаемых изделий. Так, в ходе промвыработки на одном из крупных предприятий она получила отличные отзывы именно за увеличение выхода деликатесов на 25% после термообработки, ровную структуру без желейных карманов и разрывов. Также было отмечено, что наш продукт используется в значительно меньшей дозировке, чем конкурентные добавки, что делает его более выгодным.
Чтобы заказать бесплатные образцы нашей продукции или получить консультацию технолога, воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
