Всё о какао-масле: история, виды, свойства и методы темперирования

Какао-масло — какао-продукт, растительное масло, представляющее собой смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих веществ, извлекаемую из какао-продуктов (какао тертого или какао-крупки). Энергетическая ценность (калорийность) масло какао составляет 3770кДж или 900ккал в 100г и содержит 100г жира в 100г продукта. Масло какао применяют в пищевой промышленности, фармацевтике и косметологии.

Применение какао-масла в кондитерских и мучных кондитерских изделиях

Продукт используется при производстве шоколада и шоколадных глазурей, предназначенных для изготовления плиток, фигурок, драже, конфет, халвы, тортов, пирожных и т.п. изделий.

Полезные свойства

Какао-масло — универсальный продукт и характеризуется антибактериальным, успокаивающим, противоожоговым, защитным, питательным, антиоксидантным, увлажняющим, регенеративным эффектом. Какао-масло представлено следующими видами жирных кислот:

• пальмитиная кислота — 25-27%;
• стеариновая — 31,0-37,0%;
• олеиновая — 31,0-35,0%;
• линолевая — 2,8-4,0 %.

Олеиновая кислота в составе какао-масла стабилизирует уровень сахара в крови, снижая возможность развития диабета, замедляет деление злокачественных клеток, поддерживает тонус мышц, регулируя их работу, мешает появлению инсультов, инфарктов и тромбозов, благодаря блокированию развития холестериновых бляшек, способствует увеличению энергии организма, улучшает эластичность сосудов крови, защищает слизистые оболочки, увеличивает иммунитет организма, удерживает влагу в подкожных покровах. Однако при злоупотреблении олеиновой кислоты может развиться атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, инфаркт, инсульт.

Линолевая кислота относится к незаменимым жирным кислотам группы «Омега 9». Незаменимые жирные кислоты важны для сердечно-сосудистой системы. Они препятствуют развитию атеросклероза, улучшают кровообращение, обладают кардиопротекторным и антиаритмическим действием. Полиненасыщенные жирные кислоты уменьшают воспалительные процессы в организме, улучшают питание тканей. Суточная потребность человека оценивается в 5-10 граммов.

Какао-масло устойчиво к прогорканию, что обуславливается его низким йодным числом и наличием естественных антиоксидантов, обеспечивающих длительный срок хранения изделий, содержащих какао-масло.

В какао-масле нет трансжиров, что отличает его от других видов сырья

История появления

Масло какао было изобретено в XIX веке. Химик из Голландии придумал особый пресс, с помощью которого выжимал из какао тертого и жареных бобов масло. После выжимки прессом получилась кремовая, желтоватая или коричневая жидкость с резким ароматом какао.

Сегодня продукт производят методом горячего или холодного прессования, реже применяют экстрагирование. Чтобы получить качественное какао-масло с помощью механического (гидравлического) прессования используют только высококачественные какао-бобы. При шнековом, экструзионном или винтовом прессовании какао-крупку обрабатывают паром. По такой технологии аромат какао-масла несколько отличается: он может быть очень мягким, даже цветочным. В этом случае могут использоваться нестандартные (например, незрелые) какао-бобы, после чего какао-масло обычно подвергают рафинированию.

Температура прессования составляет 46С °. При застывании (температура 18С °) оно становится ломким и хрустящим, при более высокой температуре (33-36С °) какао-масло начинает плавиться и переходит в жидкое состояние. Масло не выносит слишком высокие температуры. В случае перегрева оно может начать горчить.

Чтобы удалить характерный вкус натурального какао-масла, пищевые специалисты научились рафинировать и дезодорировать масло, то есть обрабатывать его паром. Само сырье при этом процессе не теряет своих полезных свойств. Дезодорирование проводят перегретым паром в условиях разрежения. Обработанное паром какао-масло имеет более нежный, мягкий вкус, поэтому его предпочитают использовать для производства белого или молочного шоколада: оно не перебивает молочные и сливочные ноты в профиле продуктов.

Родина деревьев какао — влажные тропические леса Центральной и Южной Америки. Промышленные плантации какао расположены в регионах, находящихся в пределах 20 градусов от экватора. В настоящее время большая часть какао произрастает в Африке, причем 40% урожая какао-бобов поступает из Кот-д Ивуара. Значительное их количество в настоящее время производится также в странах Юго-Восточной Азии.

Вкусовые свойства

Какао-масло имеет вкус и аромат свойственный бобам, из которых оно получено. Вкус какао-бобов зависит от сорта, почвы, погодных условий, сбора урожая, условий ферментации. Существует два исходных ботанических вида деревьев какао — Криолло и Форастеро. В результате перекрестного опыления и селекции в настоящее время чистые исходные виды встречаются очень редко. Для какао-бобов сорта Криолло характерен исключительный цвет и аромат, а изготовленный из них шоколад тонкий изысканный вкус. Какао-бобы Криолло составляют лишь 5% мирового производства какао-бобов, что делает этот сорт еще более эксклюзивным. В основном он возделывается в отдельных регионах Южной Америки и Юго-восточной Азии, этот сорт очень требователен к климатическим условиям, почве. Деревья вида Форастеро значительно более выносливы и стойки к болезням. Они дают какао-бобы темного цвета с легко узнаваемым вкусом. Третий сорт, Тринитарио, получен скрещиванием вышеуказанных сортов, объединяет в себе лучшие свойства сортов Криоло и Форастеро. Ферментированное какао-масло обладает запахом жареных какао-бобов. При таянии оно хорошо плавится, не оставляя после себя неприятного послевкусия. Эксклюзивное свойство сырья — образование кристаллов типа бета. С кристаллами шоколад получается нежный и вкусный, без белого налета или жира. Натуральное какао-масло стоит очень дорого, поэтому часто можно встретить его растительные заменители. Состав таких продуктов будет отличаться. Пользы от заменителей гораздо меньше, да и вкус десерта становится менее нежным и приятным.

Выпечка с какао-маслом

Какао-масло — незаменимая основа для шоколада, глазури и конфет. В чем сложность выбора настоящего масла какао?

Как мы уже писали выше, масло обрабатывают и дезодорируют. В таком случае пропадает терпкий аромат настоящего какао. По-другому продукт можно назвать жиром растительного происхождения, который используют для производства белого шоколада. Покупатели не всегда могут увидеть, настоящий продукт он купил или подделку. Внешний вид и вкус изделия весьма схожи. Потребителю всегда стоит знать несколько правил при выборе лучшего какао-масла:

• Желтый или кремовый цвет — признак какао-масло, белый цвет — результат долгого или неправильного хранения;
• Цена. Качественное какао-масло стоит в несколько раз дороже;
• Аромат. Натуральный продукт всегда имеет терпкий аромат настоящего какао.
• Масло не должно таять при комнатной температуре. Это не сливочное масло, которое может растаять. При 18-20С ° оно остается твердым и ломким.

Рафинированное и нерафинированное какао-масло

Масло какао бывает двух видов: рафинированное и нерафинированное.

Рафинированное масло — обработанный продукт без запаха. Из-за тщательной обработки рафинированное масло теряет свой цвет и становится практически прозрачным.

Что лучше?

Масла используются в разных конкретных случаях, поэтому однозначно сказать, что одно масло лучше другого нельзя. Безусловно, нерафинированное масло обладает максимальным количеством полезных микроэлементов и витаминов. Но рафинированное масло в ряде случаев является незаменимым препаратом. Это продукт, который прошел серьезную и тщательную обработку.

Рафинированное масло не вызывает аллергических реакций. Поэтому оно рекомендовано в косметических целях беременным женщинам и детям до трех лет.

Такое масло применяют люди с чувствительной и восприимчивой кожей.

На сайте холдинга «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать бесплатные образцы или купить какао-масло оптом нерафинированное и рафинированное.

Темперирование масла какао в домашних условиях

Для чего же необходимо темперировать какао-масло и содержащие его полуфабрикаты? Дело в том, что в процессе темперирования какао-масло и шоколад обретает новую устойчивую кристаллическую форму. Очень важна температура плавления — 45°C. Для измерения можно использовать пирометр. Если осуществлять процесс в домашних условиях или небольших кондитерских цехах, то для работы необходима широкая столешница (желательно из мрамора), а также специальная лопаточка для помешивания. В результате получается масло с красивым глянцевым блеском, хрустящее и ломкое.

Для чего нужна столешница из мрамора? По мнению специалистов, мрамор отлично остужает шоколад. После охлаждения до комнатной температуры (27°C) хорошо размешивайте шоколад. В это время образуются стабильные кристаллы. Затем снова необходимо подогреть массу. Шоколад должен получиться матовый, без пятен и поседения. После охлаждения продукт сжимается, и его можно с легкостью вынуть из формы. Если шоколад или какао-масло просто расплавить, то продукты потеряют свой глянец. Поэтому очень важно выдерживать нужную температуру. Хранить после темперирования ингредиенты необходимо в темном месте при комнатной температуре.

Какао-масло ГК «СОЮЗСНАБ»

Россия играет большую роль на рынке какао-продуктов. Особенно высок спрос на какао-масло, которое берут для создания шоколада. Популярным становится новое направление использования продукта в мучных кондитерских изделиях и десертах.

На российском рынке какао-продукты предлагаются в ассортименте. Самым ценным является какао-масло первого отжима, полученное прессованием какао тертого. Очень много представлено на рынке ингредиентов, полученных химическим способом, это сказывается на качестве самого масла не лучшим образом. При производстве какао-масла в холдинге «СОЮЗСНАБ» используются какао-продукты из лучших сортов какао-бобов Кот-д’Ивуара.

Группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает какао-масло на основе высококачественных какао-бобов, что подтверждается жирнокислотным составом. У него идеальные микробиологические характеристики и сохранены все полезные свойства. Яркий и терпкий вкус шоколада получил заслуженные отзывы профессионалов.

Предприятие контролирует все этапы производства какао-масла: от закупки до продаж и следит за качеством поставляемых товаров. Состав всех ингредиентов и качество проверяется в собственной лаборатории компании. Гарантированный срок годности продукта составляет 12 месяцев при температуре 0-25°С и относительной влажности воздуха не более 75% Технологическую поддержку осуществляют высококвалифицированные специалисты, имеющие богатый опыт работы в кондитерской отрасли.

Представленные виды какао-масла в ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» произведены из какао-бобов, выращенных в Кот-д’Ивуаре, сорта Форастеро.

Какао-масло можно считать базовым кондитерским жиром, на котором основаны свойства всех других жиров — альтернатив. У какао-масла простой и очень специфичный жирнокислотный состав и ТАГ (триацилглицеринов). Среди ТАГ в основном преобладают POP, POSt, StOSt (P — пальмитиновая кислота, St — стеариновая кислота, О — олеиновая кислота).

Таким образом, по ЖКС можно установить принадлежность какао. При этом между какао-маслами различного происхождения существует ряд тонких отличий. В Бразильском какао-масле содержится больше ненасыщенных кислот (олеиновой и линолевой), чем в какао-масле из Африки и Азии, а в азиатском меньше пальмитиновой кислоты, чем в африканском.

Условия хранения

Какао-масло необходимо содержать в сухом и прохладном месте. Важная рекомендация — избегать прямого попадания солнечных лучей и обязательно использовать непосредственно после вскрытия коробки. Срок годности продукта составляет 12 месяцев. Упаковано какао-масло в короб по 25кг с полиэтиленовым вкладышем.

Где купить пищевое какао-масло оптом?

Вы можете заказать бесплатные образцы масла какао или купить оптом какао-масло производства компании «СОЮЗСНАБ», воспользовавшись формой обратной связи на сайте холдинга. Наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.