Выпекаем изделия с белым мякишем из муки, склонной к потемнению
Из светлой муки в определенных случаях может быть получен хлеб с темным мякишем. Решить проблему с мукой, которая в ходе технологического процесса имеет большую способность к потемнению, позволит Улучшитель DENFAI® Объем и белый мякиш 11.04. Его дозировка составляет 0,1-0,3% к массе муки.Преимущества применения:
- Повышает газоудерживающую способность.
- Обеспечивает формоустойчивость тестовых заготовок.
- Увеличивает объёмный выход продукции.
- Позволяет получить изделия с белым мякишем.
Улучшитель содержит окислитель — аскорбиновую кислоту, которая обеспечивает вышеперечисленные преимущества. Она является катализатором процесса окисления сульфгидрильных SH-групп с образованием дисульфидных «мостиков», которые «сшивают» клейковинный каркас.
Ферменты подобраны таким образом, чтобы выполнялись сразу несколько функций:
♦ Альфа-амилаза отсекает от длинных крахмальных цепочек более короткие фрагменты — декстрины, которые впоследствии расщепляются на моносахара, являющиеся дополнительным питанием для дрожжей. Таким образом, увеличивается сахаробразующая и, как следствие, газообразующая способность муки. При выпечке сахара вступают в реакцию с белковыми веществами (протекает реакция Майара), в результате образуются тёмноокрашенные вещества — меланоидины. Корочка хлеба приобретает золотистый цвет.
♦ Ксиланазы способствуют увеличению эластичности клейковины, делая её более растяжимой. Тем самым обеспечивается дополнительное увеличение объёма заготовки в процессе выпечки.
Ряд ферментов окислительного действия (липоксигеназа, глюкозоксидаза) способствуют протеканию реакций, при которых пигменты муки, придающие изделию серый оттенок, обесцвечиваются. Мякиш становится более светлым.
Мнение эксперта: Ирина Столбова, отраслевой технолог хлебопекарного направления
При проведении промышленных выработок на поточных линиях по производству подового пшеничного хлеба эффект от применения улучшителя заметен сразу: изделия, выходящие из печи, имеют больший объём, правильную ровную форму, равномерно окрашенную золотистую корочку. А после остывания результат становится виден и на разрезе: мякиш более светлый, имеет хорошо развитую тонкостенную пористость.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
