Закваски для ускорения чеддеризации сыра Паста Филата

Распространенной разновидностью сыров с чеддеризацией являются сыры Паста Филата — самопрессующиеся сыры с термомеханической обработкой сырной массы. К ним относятся терочные, твердые, полутвердые, полумягкие и мягкие сыры. Способ производства такой продукции отличается от традиционного, если процесс чеддеризации занимает много времени (более 3 часов) — сыр теряет влагу и приобретает плотную консистенцию. Интенсивное накапливание молочной кислоты в сырной массе приводит к избыточной деминерализации белкового комплекса — структура готового продукта разрушается. Сыр приобретает крошливую, творожистую консистенцию. Поэтому производители стараются добиться стабильной чеддеризации и оптимального технологического процесса, при котором показатели влаги и pH достигают оптимальных позиций к началу плавления.

Самые высокие органолептические качества имеют сыры с продолжительностью чеддеризации 2-2,5 часа. Для производства сыров с чистым кисломолочным вкусом и слоисто-волокнистой консистенцией специалисты группы СОЮЗСНАБ разработали линейку концентрированных заквасочных бактериальных культур торговой марки Profiline^®, Golden Line^® (см. таблицу 1). Применение заквасок сокращает чеддеризацию до 2 часов и оптимизирует технологический процесс.

Специально подобранный термофильный стрептококк, входящий в состав заквасочных культур, обеспечивает стабильный молочнокислый процесс и формирует высокую эластичность сырной массы. Штаммы Streptococcus thermophilus солеустойчивы, стабильны к бактериофагам и гарантируют постоянное время чеддеризации в течение всего производственного периода. Таким образом, применение заквасочных культур Profiline^®, Golden Line^® при производстве сыров Паста Филата помогает:

• сократить технологический процесс;
• сформировать выраженный кисломолочный вкус;
• предотвратить горение сыра в печи;
• добиться слоисто-волокнистой структуры готового продукта.

Упрощение технологического процесса при производстве сыров с чеддеризацией

Что такое чеддеризация в производстве?

Чеддеризация сырной массы — это длительный технологический процесс (от 3 до 4 часов), в ходе которого молочнокислые бактерии сбраживают лактозу, вырабатывая молочную кислоту. Под действием кислоты происходит глубокая деминерализация казеин-кальций-фосфатного комплекса (ККФК) сырной массы.

Стабильный молочнокислый процесс при чеддеризации сырной массы позволяет производителю обеспечить оборачиваемость технологического оборудования. Увеличение производства полутвердых, полумягких и мягких сыров повышает выход и снижает себестоимость продукции.

Применение заквасочных культур Profiline^®, Golden Time^® CH ускоряет процесс чеддеризации до 2 часов, снижая энергозатраты, обеспечивает быструю оборачиваемость капитала и позволяет добиться премиальной органолептики готового продукта при применении сырья сезонного качества.

Разработанные для производства сыров Паста Филата, заквасочные культуры CH Golden Line^® включают в состав специально выведенные штаммы Streptococcus thermophilus. Термофильный стрептококк снижает активную кислотность в период чеддеризации. Под действием молочной кислоты свойства сырной массы меняются, в течение 2 часов сыр приобретает оптимальную структуру и выраженный вкус.

Формирование вкуса

Сыры с чеддеризацией сырной массы Паста Филата отличаются умеренно соленым кисломолочным профилем без посторонних привкусов и чистым ароматом. Благодаря комплексному действию молочнокислых бактерий, применение заквасочных культур СН 4.01 М и СН 4.04 М линейки Golden Time^®, Golden Line^® придает сыру нежный кисломолочный вкус. Для формирования мягкого сливочно-кисловатого вкуса готового продукта рекомендуем использовать закваску Golden Time^® CH 4.05 Golden Line^®.

Предотвращение горения сыра в печи

При длительном запекании сыра в печи продукт горит, темнеет и теряет пластичность. Предотвратить горение сыра поможет заквасочная культура Golden Time^® CH 4.05 — это уникальный симбиоз штаммов Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus helveticus.

Бактерии термофильного стрептококка обеспечивают быстрый процесс чеддеризации, а штаммы лактобацилла хелветикус перерабатывают галактозу, которая, вступает в реакцию Майяра, образуя меланоидины. Комплексное действие бактерий предотвращает горение сыра в печи. Сырная масса приобретает насыщенный вкус и повышенную тянучесть.

Формирование слоисто-волокнистой структуры

Еще одна отличительная особенность сыров с чеддеризацией Паста Филата, помимо характерного вкуса, — упругая, слоисто-волокнистая структура готового продукта и хорошая нарезаемость. Добиться оптимальной консистенции готового продукта и предотвратить крошливость производителям помогут заквасочные культуры Profiline^® CH 4.01 M Golden Line^® и Golden Time^® CH 4.04 M Golden Line^®.

В состав обеих заквасок входят штаммы Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Термофильные молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар, вырабатывая молочную кислоту. Это приводит к деминерализации казеин-кальций-фосфатного комплекса сырной массы. В результате, готовый продукт приобретает слоисто-волокнистую структуру и упругую консистенцию, легко нарезается и не оставляет крошек.

Технология применения заквасочных культур для производства сыров с чеддеризацией

Для производства премиального сыра Паста Филата с ускоренной чеддеризацией важно подобрать подходящую заквасочную культуру и строго следовать технологическим рекомендациям по ее применению. Использование заквасочных культур линейки CH Golden Line^® не требует сложных приготовлений или внесения изменений в производственный процесс.

Перед вскрытием упаковки с закваской открываемую область дезинфицируют 70% этиловым спиртом, после чего срезают уголок. Содержимое пачки вносят в резервуар с нормализованной молочной смесью, рекомендованная температура молока — 34-39°С. При этом важно соблюдать условия асептики.

После внесения закваски молоко интенсивно перемешивают в течение 20 минут. Дальнейшее производство вырабатываемого сыра зависит от его вида и принятой на предприятии технологии.

На сайте холдинга ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать бесплатные образцы продукции торговых марок Profiline^®, Golden Line^®, Golden Time^®. Просто заполните форму обратной связи — наши специалисты ответят на все интересующие вас вопросы.