Закваски для веганского «йогурта» из растительного молока

Рынок кисломолочной продукции захватывают non-dairy «йогурты» — ферментированные веганские продукты на основе растительного молока. Так, с 2016 по 2020 год потребление non-dairy изделий выросло на 147%, по сравнению с 2015 г. Сегодня производство вегетарианских «йогуртов» — один из самых востребованных и динамично развивающихся сегментов рынка.

Что влияет на рост продаж немолочных ферментированных продуктов

На рост продаж немолочных ферментированных продуктов влияют:

• растущая популярность здорового образа жизни;
• увеличение количества покупателей-веганов;
• востребованность продуктов на растительной основе среди потребителей, страдающих непереносимостью лактозы и аллергией на молочный белок.

Все больше ведущих производителей молочной продукции вкладываются в разработку non-dairy линеек, стимулируя рост рынка немолочных ферментированных продуктов. Каждый день потребителям предлагают новые виды кисломолочных изделий на основе растительного молока. Чтобы составить им конкуренцию, предприятия по переработке молока разрабатывают инновационные виды производства продуктов на основе растительного сырья, с аутентичными органолептическими характеристиками традиционной кисломолочной продукции.

Международные исследования рынка показали, что самые востребованные из немолочных веганских продуктов:

• non-dairy «йогурты»;
• немолоко;
• сыр;
• сгущенное немолоко и др.

С точки зрения пищевой химии, вегурты на основе растительного сырья — прекрасная альтернатива традиционным йогуртам. Они обогащены белком, обладают пробиотическими свойствами и подходят для диетического питания как покупателям с непереносимостью лактозы, так и сторонникам флекситарной и веганской диеты.

Закваски для растительного «йогурта»

Специалисты группы СОЮЗСНАБ и НПО «Зеленые линии» разработали оригинальные лиофилизированные закваски для растительного молока для приготовления non-dairy «йогуртов»:

• Культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time^® YO 22.50 VEG;
• Культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time^® YO 22.30 VEG.

Заквасочные культуры прямого внесения подходят для резервуарного и термостатного способов производства (см. таблицу 1).

Представленные закваски для «йогурта» из растительного молока Golden Time^® VEG:

• Не содержат животных компонентов, что позволяет использовать их для линейки продуктов из растительного сырья.
• Ферментируют любое растительное молоко (соевое, кокосовое, миндальное, овсяное, рисовое, подробнее читайте в материале «Новая культура для безмолочного «йогурта»)
• Нивелирует привкус растительного сырья, придавая ощущение «жирности» во вкусе.

Как применять йогуртовые закваски для растительного молока

Технология производства non-dairy йогуртов не отличается от классической технологии выпуска термостатных и резервуарных продуктов. Чтобы сформировать стабильную, плотную структуру, готового продукта применяют сочетание растительных заквасок, комплексных пищевых добавок и стабилизирующих систем, состоящих из растительных компонентов.

Основные технологические параметры представлены в таблице 2.

Формирование аутентичной органолептики в non-dairy «йогуртах»

Несмотря на доступную технологию производства, в выпуске «йогуртов» на заквасках для веганов сложно добиться традиционного вкуса и аромата, свойственного йогурту на обычном молоке — растительная основа придает готовому продукту специфический привкус. Особенно актуальна эта проблема для non-dairy продукции на соевом, овсяном и рисовом немолоке (см. таблицу 3). А вот «йогурт» на кокосовом сырье отличается естественным насыщенным вкусом и ароматом и востребован потребителями.

Придать продуктам на растительном молоке аутентичную органолептику традиционного йогурта производителям помогает применение заквасок Golden Time^® VEG. Веганские заквасочные культуры не являются генно-модифицированными продуктами. Чтобы добиться молочной «жирности» и нивелировать привкус растительного сырья, специалисты применяли многоступенчатые способы разработки non-dairy линейки:

• селективный отбор штаммов из природных источников;
• сочетание искомых популяций в оптимальных пропорциях;
• проверка «дружественности» выделенных штаммов относительно друг друга;
• внутрипопуляционная селекция штаммов с целью поиска колоний (клеток).

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что заквасочные культуры Golden Time^® VEG — универсальное решение для производства «йогуртов» из альтернативного сырья.

Вы можете воспользоваться подобранными технологами СОЮЗСНАБ рецептурами растительного «йогурта» и на практике испытать веганские заквасочные культуры линейки Golden Time^® VEG.

Эффективные рецептуры non-dairy «йогурта» для промышленного применения

«Йогурт овсяный» питьевой на основе овсяного ферментированного порошка

Овсяный «йогурт» полезен потребителям, которые не могут использовать коровье молоко из-за непереносимости лактозы или аллергии на молочный белок.

«Йогурт овсяный» десертный с м.д.ж. 2,7%

Где купить закваски для растительного «йогурта»

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать бесплатные образцы продукции, используемой в предложенных рецептурах, или купить закваски для растительного молока для производства «йогурта». Просто заполните форму обратной связи — наши технологи ответят вам и бесплатно проконсультируют по всем интересующим вопросам.