Как улучшить текстуру и вкус кисломолочных продуктов: комплексная пищевая добавка «3.01.009 YO» Гелеон®

Производители кисломолочной продукции часто сталкиваются с такими пороками, как неоднородная структура, отделение сыворотки, слишком густая или жидкая консистенция. Чтобы избежать этих дефектов, необходимо тщательно контролировать все этапы производства — от выбора сырья до условий хранения готовой продукции. ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает эффективное решение для формирования оптимальной текстуры и улучшения вкусовых качеств кисломолочных продуктов — комплексную пищевую добавку «3.01.009 YO» Гелеон^®.

Комплексная пищевая добавка «3.01.009 YO» Гелеон^® разработана специально для производства питьевых и десертных йогуртов, кефирного продукта и молочных пудингов с премиальной текстурой. В составе добавки — сбалансированный комплекс ингредиентов: пектин, говяжий желатин, концентрат сывороточного белка и пребиотик олигофруктоза.

Пектин эффективно связывает воду, снижает окисление и стабилизирует структуру продукта, делая его более устойчивым к разрушению при термической обработке. Сывороточный белок и говяжий желатин повышают пищевую ценность продукта и обеспечивают высокое содержание белка, необходимого для поддержания и роста мышечной массы. Благодаря этому готовое изделие помогает восполнить суточную потребность в белке и способствует длительному насыщению. Кроме того, использование говяжьего желатина позволяет выпускать продукцию со статусом «Халяль», что особенно важно для некоторых категорий потребителей.

Олигофруктоза, также известная как фруктоолигосахарид (ФОС), представляет собой натуральный пребиотик. Продукты, содержащие олигофруктозу, обладают ценными пребиотическими свойствами: они способствуют улучшению иммунитета, нормализации микрофлоры кишечника, лучшему усвоению кальция и магния, а также помогают контролировать потребление сахара.

Преимущества комплексной пищевой добавки «3.01.009 YO» Гелеон^®

• универсальность в применении: подходит для изготовления питьевых и десертных йогуртов, молочных пудингов и кефирного продукта;
• формирует однородную, плотную и глянцевую текстуру продукта;
• придает изделию ярко выраженный и полный сливочный вкус;
• содержит молочный белок и ФОС, поэтому обогащает продукт пребиотическими свойствами и высоким содержанием белка;
• не содержит крахмала.

Технологические рекомендации

Рекомендуемые дозировки комплексной пищевой добавки «3.01.009 YO» Гелеон^® зависят от требуемой консистенции и жирности продукта:

• для сметаны: 0,2-0,5%;
• для питьевого йогурта: 0,5-0,7%;
• для десертного йогурта: 1,2-1,8%.

Внесение добавки возможно двумя способами:

• в поток нормализованной смеси через диспергатор;
• в отдельную емкость при включенной мешалке.

Температура смеси должна составлять 25-40 °C. После добавления добавки смесь необходимо оставить для набухания на 30-40 минут, медленно перемешивая.

Затем нормализованную смесь требуется нагреть до 60-65 °C, диспергировать и гомогенизировать под давлением 15-17 МПа (в зависимости от массовой доли жира продукта).

Гомогенизированную нормализованную смесь нужно пастеризовать при температуре 93 ± 2 °C с выдержкой 20 секунд. Затем охладить ее до температуры заквашивания, заквасить, снова охладить и направить на розлив.

Эффективные рецептуры

Йогурт десертный массовой долей жира 3,2%

Идея продукта

Десертный йогурт с премиальной текстурой и насыщенным вкусом. Комплексная пищевая добавка «3.01.009 YO» Гелеон^® формирует плотную короткую консистенцию, дополнительно обогащая продукт белком и пребиотиком. Заквасочная культура Profiline^® YO 22.10 Golden Line^® формирует гладкую, густую структуру продукта. Культура Profiline^® РС 27.40 Golden Line^® обеспечивает защиту от технически вредной микрофлоры и сохраняет качество продукта на протяжении всего срока годности.

Технология

1. Нормализация смеси по массовой доле белка и жира.
2. Подогрев смеси до температуры 35-40 °С.
3. Внесение сухих компонентов при интенсивном перемешивании, выдержка на протяжении 30-40 минут.
4. Гомогенизация при температуре 60-65 °С и давлении 17 ± 2,5 МПа.
5. Пастеризация при температуре 92-95 °С с выдержкой на протяжении 20 секунд.
6. Охлаждение до температуры 38-42 °С для заквашивания.
7. Внесение закваски и защитной культуры, перемешивание на протяжении 15-20 минут.
8. Сквашивание в течение 6-10 часов до рН = 4,55-4,60.
9. Перемешивание, частичное охлаждение до температуры 28-32 °С.
10. Внесение начинки, перемешивание.
11. Фасовка.
12. Охлаждение до температуры 4 ± 2 °С, хранение.

Молочный пудинг ванильный

Молочный пудинг с нежным вкусом ванили. Комплексная пищевая добавка сохраняет структуру продукта, его консистенцию на протяжении всего срока годности, а также предотвращает отделение сыворотки. Ванилин пищевой придает продукту вкус ванили и ощущения нежнейшего мороженого пломбир.

Технология

1. Очистка и сепарирование натурального цельного молока.
2. Нормализация по жиру.
3. Подогрев нормализованной смеси до температуры 35-45 °С, внесение комплексной пищевой добавки через диспергатор при постоянном перемешивании.
4. Набухание смеси в течение 30-40 минут.
5. Подогрев нормализованной смеси до температуры 60-65 °С.
6. Гомогенизация при давлении 17,0 ± 2,0 МПа при температуре 60-65 °С.
7. Пастеризация при температуре 90-95 °С с выдержкой 20 секунд.
8. Перемешивание и охлаждение до температуры 40-60 °С (в зависимости от производственной линии).
9. Фасовка при температуре 40-60 °С.
10. Созревание и хранение при температуре 4 ± 2 °С в течение 12-14 часов перед поставкой в торговую сеть.

Закажите комплексную пищевую добавку «3.01.009 YO» Гелеон^® и другие ингредиенты из рецептур через форму обратной связи на нашем сайте. Оставьте заявку, и наши специалисты свяжутся с вами в ближайшее время.