Натуральный хлеб, который не плесневеет и остается мягким до 10 суток

Хлеб, пожалуй, единственный продукт, покупая который потребители практически не смотрят на срок годности. Во все времена его привлекательность определялась мягкостью, сохранением свежести и отсутствием плесневения. В условиях массового производства ничего не изменилось. Зато изменились условия реализации — в отличие от небольших пекарен, где хлеб раскупается сразу же, крупные производства вынуждены закладывать в цепочку продаж сроки транспортировки, хранения в сетях, а также при расширении географии продаж довольно длительный цикл логистики. Казалось бы, сохранить в таких условиях мягкий свежий хлеб надолго (до 10 суток) без консервантов невозможно. Но благодаря инновациям в пищевой промышленности задача решена: на российском рынке появился натуральный консервант — Глюкоза ферментированная AiBi^® 1.50, который позволяет исключить плесневение и продлить сроки свежести хлеба до 10 суток, сохраняя этикетку чистой.

Глюкозу ферментированную получают в процессе культивирования биомассы полезных молочнокислых, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, которые сбраживают углеводосодержащую питательную среду. Бактерии выделяют продукты переработки сахаров, а именно органические кислоты (пропионовую, молочную, уксусную и другие) и бактерицидные компоненты.

После достижения необходимого уровня клеточной массы в питательной среде осуществляется её отделение от субстрата — фильтрация, далее бактерии идут на производство защитных и пробиотических культур для молочной и сельскохозяйственной отраслей. А фильтрованная, насыщенная органическими кислотами среда подвергается нейтрализации и высушиванию. Полученный порошкообразный продукт был протестирован в хлебопекарной отрасли. Многочисленные лабораторные и производственные испытания показали, что он содержит компоненты, способные предотвращать развитие нежелательной микрофлоры.

Для производства Глюкозы ферментированной 1.50 в питательную среду, содержащую глюкозу, помещают пропионовокислые бактерии. В результате происходит накопление преимущественно пропионовой кислоты. Продукт выпускается в жидкой и порошкообразной форме. Рекомендуемая дозировка — 0,25-0,5% к массе готового продукта.

Жидкая форма имеет дозировку в 2 раза выше, чем порошкообразная.

Глюкоза ферментированная AiBi^® 1.50 эффективна против патогенной микрофлоры (активность представлена в порядке убывания):

• дрожжей,
• плесени,
• молочнокислых микроорганизмов (Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus),
• КМАФАнМ,
• Listeria monocytogenes.

Глюкоза ферментированная 1.50 AiBi^® не содержит ингредиентов с индексами Е, поэтому позволяет маркировать продукт «чистая этикетка» или «без консервантов», что положительно сказывается при реализации готовой продукции. Натуральный консервант предотвращает преждевременное появление плесени в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях, что гарантирует максимально долгое хранение не только на полках магазинов, но и в домашних условиях у потребителей. Глюкоза ферментированная 1.50 AiBi не оказывает влияния на вкус и аромат хлеба. Порошкообразная форма продукта способствует его отличному растворению в воде, удобна в применении.

Способы внесения Глюкозы ферментированной 1.50

• в сухом виде с мукой в общую массу при замесе теста, при этом можно просеивать вместе с мукой;
• в виде водного раствора (использовать для растворения часть рецептурной воды);
• вносить в раствор других рецептурных компонентов (раствор соли, раствор сахара).

Эффективность применения Глюкозы ферментированной AiBi^® 1.50 доказана лабораторными испытаниями, а затем и в ходе промышленных тестирований.

1. Замесить тесто из всех компонентов в течение 2 минут на первой скорости и 10 минут на второй, температура теста не должна быть выше 28°С.
2. Отлежка 10 мин.
3. Разделить тесто на заготовки весом 120 г.
4. Отлежка 5 мин.
5. Округлить тестовые заготовки.
6. Расстойка 40-60 минут при температуре 35°С и относительно влажности 75%.
7. Выпечка в течение 15 минут при температуре 180°С.

Упаковка: флоупак.

НД, на соответствие которым проводились испытания: ТР ТС 021/2011 (Приложение №1, 2).

При использовании Глюкозы ферментированной AiBi^® 1.50 в дозировке 5 г на 1 кг готового продукта отмечается замедление роста степени обсемененности продукта. При этом скорость роста сопоставима со скоростью роста степени обсемененности при использовании пропионата кальция в дозировке 2 г на 1 кг готового продукта. В целом, срок годности изделия увеличился с 4 суток до 7 или на 75%.

Рекомендуем использовать Глюкозу ферментированную AiBi^® 1.50 при производстве хлебобулочных изделий в дозировке 5 г на 1 кг готового продукта.

Выводы основаны на испытаниях, проведенных в исследовательско-лабораторном центре ООО «Зеленые линии» по конкретной рецептуре при использовании местного сырья. В связи с этим мы можем отметить закономерность, что использование Глюкозы ферментированной AiBi^® 1.50 в чистом виде или при замене 2 г на 1 кг готового продукта пропионата кальция замедляет микробиологическую порчу готового продукта. Конкретные сроки годности готового продукта с использованием глюкозы ферментированной AiBi^® 1.50 необходимо устанавливать уже на самом предприятии-производителе.

Проблема продления сроков годности в хлебопекарной отрасли

Хлебопекарные изделия, произведённые по традиционной технологии, имеют достаточно короткие сроки годности, как правило, 3-5 суток. При более длительном хранении начинают развиваться негативные процессы, такие как черствение, развитие микробиологической порчи продукта. Задержать их развитие можно, только предприняв комплекс мер, таких как:

• грамотный подбор упаковочных материалов;
• применение компонентов, замедляющих процесс черствения, например,технологические вспомогательные средства DENFAI^®. Они решат проблему и сохранят этикетку «чистой»;
• применение консервантов для предотвращения преждевременного развития микробиологической порчи готового продукта.