В ГК «СОЮЗСНАБ» разработана линейка улучшителей, аналогов которым нет на рынке. Их уникальность заключается в усиленном, специально подобранном комплексном составе, который позволяет сохранить сроки годности всех видов массовых сортов хлеба и мучных кондитерских изделий дольше, чем позволяли до этого традиционные улучшители — до 14 суток и 6 месяцев, соответственно.

Для решения данной задачи состав подобран таким образом, чтобы компоненты усиливали действие друг друга, а также боролись с параллельными проблемами, которые препятствуют сохранению сроков свежести изделий, а именно: черствение, плесневение, прогоркание, и т.п.

Необходимость данной разработки вызвана как требованиями сетей к срокам годности изделий, так и постоянно расширяющейся географией продаж, к которой стремится любой крупный хлебокомбинат для повышения рентабельности производства, и, конечно, желанием  сократить количество утилизируемой продукции.

Новая линейка улучшителей включает:

• Комплексная пищевая добавка «Улучшитель DENFAI^® 10.06 «Супер Свеж»;
• Комплексная пищевая добавка «Улучшитель DENFAI^® 20.02 «СофтЛонг»;
• Комплексная пищевая добавка «Улучшитель DENFAI^® 20.03 «Софт лонг Супер».

Продлеваем сроки годности массовых сортов хлеба до 14 суток

Комплексная пищевая добавка «Улучшитель DENFAI^® 10.06 «Супер Свеж» применяется в дозировке 1,0-1,5% к массе муки при производстве пшеничного, пшенично-ржаного хлеба, булочных, сдобных изделий. В зависимости от применяемой упаковки и условий на производстве, можно продлить срок сохранения свежести продукции до 10-14 суток.

Функционал:

• Повышает пластичность теста.
• Формирует равномерную, хорошо развитую структуру пористости.
• Увеличивает объем изделий.
• Предотвращает микробиологическую порчу.

В составе улучшителя подобран эмульгатор, основным действующим веществом в котором являются молекулы глицерина с остатками стеариновой и диацетилвинной кислот и свободной вторичной гидроксильной группой. Именно эти молекулы строят стабильную клейкую сеть, придающую тесту пластичность и однородность. Гуаровая камедь — связывает влагу, удерживает её в готовом продукте, тем самым продлевая срок сохранения мягкости изделий.

Состав усилен комплексом ферментов, каждый из которых выполняет свою функцию.

Амилолитические ферменты — амилазы — воздействуют на пшеничный крахмал, «подрезают» длинные цепочки крахмала, делая их более доступными для дальнейшего воздействия ферментов, в результате чего образуются сахара, то есть увеличивается сахаробразующая способность муки и, соответственно, газообразующая способность. Увеличивается объём хлеба, улучшается цвет и состояние корочки.

Липазы воздействуют на собственные липиды муки, а также на жировые продукты, входящие в состав рецептуры. Действие липаз сравнимо с работой эмульгаторов и приводит к улучшению реологических свойств теста, увеличению удельного объема изделий, улучшению структуры и цвета мякиша.

Ксиланазы осуществляют гидролиз ксиланов, предотвращая их ассоциацию с белками клейковины. Тем самым они препятствуют повреждению белкового каркаса, улучшая его структурно-эластичные свойства.

Аскорбиновая кислота в хлебопечении выполняет функцию окислителя. Воздействуя на клейковинный каркас, приводит к его укреплению, тем самым пoвышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем, а также формоустойчивость тестовых заготовок, улучшается эластичность и структура мякиша.

Консерванты пропионат кальция, сорбат калия, сорбиновая кислота воздействуют на патогенную микрофлору, замедляя процессы жизнедеятельности микроорганизмов, тем самым предотвращают развитие микробиологической порчи в течение всего срока годности готового продукта.

Мнение эксперта
Ирина Столбова, технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:

«К нам обратился руководитель отдела разработок одного крупного хлебокомбината с запросом предложить решение задачи, поставленной коммерческим отделом предприятия. Был заключен контракт на поставку хлеба пшеничного, батонов пшеничных из муки первого и высшего сортов с крупной торговой сетью, находящейся в соседнем регионе. По условиям сети все хлебобулочные изделия должны иметь срок годности не менее 7-9 суток.

Специалисты отдела разработок просчитали, что с учётом логистики, сроком реализации в торговле, а также того, что, находясь на столе у потребителя, хлеб должен оставаться свежим не менее 3 суток, необходимо продлить срок сохранения свежести всех изделий минимум до 12 суток.

Мы предложили протестировать Улучшитель DENFAI^® 10.06 Супер Свеж. Провели совместную выработку с технологами предприятия на трёх видах изделий, которые были утверждены к поставке в сеть.

Для достижения максимального срока сохранения свежести выбрали дозировку 1,5% к массе муки. Изделия были упакованы и заложены на хранение при температуре 23°С и относительной влажности воздуха 75%. Итогом стало заключение о том, что все экспериментальные образцы прошли проверку, а именно оставались мягкими, и не проявились признаки плесневения, картофельной болезни после 12 суток хранения. Хлеб и батоны получили высокие оценки по органолептическим показателям и были окончательно утверждены для поставки в соседний регион».

Продлеваем сроки годности слоёных и мучных кондитерских изделий до 6 месяцев

Для продления сроков годности слоеных и мучных кондитерских изделий (пряников, в т.ч. сырцовых, коврижек и т.п.) в ГК «СОЮЗСНАБ» разработано два улучшителя: Улучшитель DENFAI^® 20.02 «СофтЛонг» и Улучшитель DENFAI^® 20.02 «СофтЛонг супер». Второй продукт более предпочтителен в рецептурах изделий с большим количеством жировых компонентов (кексы, сдобное печенье, слоёные изделия), так как именно для них актуальна проблема прогоркания жиров. Поэтому в состав Улучшителя DENFAI^® 20.02 «СофтЛонг супер» добавлен антиоксидант.

В дозировке 0,3-0,6% к массе муки они рекомендуются для бездрожжевых изделий из муки с низкими показателями ИДК и продлевают сроки годности мучных кондитерских изделий до 6 месяцев.

• Улучшается растяжимость и пластичность теста;
• Улучшает слоистую структуру слоёных изделий.
• Продлевает срок мягкости готовых изделий.

В комплексном составе улучшителей — карбоксиметилцеллюлоза, которая активно связывает влагу и удерживает ее в готовом продукте, препятствуя миграции в атмосферу. Изделие дольше остаётся мягким.

Цистеин — аминокислота — сильный восстановитель — оказывает влияние на белковые связи, расслабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что очень важно при производстве особенно слоёных изделий. Тесто не рвётся при слоении и раскатке в тонкий слой.

Комплекс ферментов — ксиланазы различной глубины воздействия — применяют для регулировки водопоглотительной способности муки, улучшения его реологических свойств (снижения вязкости). Мальтогенная амилаза воздействует преимущественно на внешние ветви амилопектина, укорачивая их, но, не нарушая целостность крахмальных зерен и не разрывая связи между ними. Таким образом, замедляется процесс ретроградации амилопектина, который является основной причиной черствения хлеба.

Мнение эксперта
Ирина Столбова, технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:

Сырцовые пряники являются достаточно проблемным продуктом в плане хранения, так как начинают быстро черстветь. К нам поступало много запросов именно по данной проблеме. Так был разработан улучшитель «Софт Лонг». Показательным является его тестирование на крупном предприятии, в объеме выпуска которого сырцовые пряники занимали самую большую долю среди других видов изделий.

Улучшитель в дозировке 0,8% к массе муки вносили в сухом виде с мукой, при этом сократили количество воды на замес на 4%, т.к. в состав улучшителя входит расслабляющий компонент. Снижение закладки воды влияния на выход продукта не оказало. Технолог предприятия отметила, что тесто стало более пластичным, хорошо формовалось, не залипало на оборудовании, и при выходе из печи не было деформированных бракованных изделий. В итоге, выход получился даже больше за счёт отсутствия брака. После глазирования и сушки изделия были упакованы в полипропиленовый пакет под запайку и заложены на хранение при стандартных условиях на срок 6 месяцев.

По истечении данного срока пряники сохранили мягкость, вкус и аромат, посторонние привкусы отсутствовали. Было утверждено применение Улучшителя «Софт Лонг» на ассортимент сырцовых пряников, предназначенных для отправки в отдаленные регионы.

Улучшитель «Софт Лонг Супер» мы отработали на тортах длительного хранения. К нам обратилось крупное предприятие отрасли, производящее данные изделия. Технолог отрабатывал рецептуру нового слоёного торта длительного хранения 60 сут., и требовалось решить вопрос с сохранностью полуфабриката.

Зная проблему слойки — прогоркание жиров — мы использовали именно «Софт Лонг Супер» с антиоксидантом в составе. Технолог предприятия отметила, что при прокатке тесто было более эластичным, не рвалось. Выпеченный полуфабрикат имел хорошую слоистость и объём. Готовый продукт заложили на хранение. По истечении 60 суток и проведения дегустации комиссия пришла к выводу, что продукт сохранил свои органолептические свойства. Анализ на микробиологические показатели полностью подтвердил соответствие данного продукта требованиям ТР ТС.

Закажите образцы улучшителей, воспользовавшись формой обратной связи, и технологи ГК «СОЮЗСНАБ» дадут вам подробные рекомендации по их использованию, а также предоставят готовые рецептуры.

Автор: Ирина Столбова Отраслевой технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ»