В ГК «СОЮЗСНАБ» разработана линейка улучшителей, аналогов которым нет на рынке. Их уникальность заключается в усиленном, специально подобранном комплексном составе, который позволяет сохранить сроки годности всех видов массовых сортов хлеба и мучных кондитерских изделий дольше, чем позволяли до этого традиционные улучшители — до 14 суток и 6 месяцев, соответственно.

Для решения данной задачи состав подобран таким образом, чтобы компоненты усиливали действие друг друга, а также боролись с параллельными проблемами, которые препятствуют сохранению сроков свежести изделий, а именно: черствение,  плесневение, прогоркание, и т.п.  

Необходимость данной разработки вызвана как требованиями сетей к срокам годности изделий, так и постоянно расширяющейся географией продаж, к которой стремится любой крупный хлебокомбинат для повышения рентабельности производства, и, конечно, желанием  сократить количество утилизируемой продукции.  

Новая линейка улучшителей включает:

• Комплексная пищевая добавка «Улучшитель DENFAI^® 10.06 «Супер Свеж»;
• Комплексная пищевая добавка «Улучшитель DENFAI^® 20.02 «СофтЛонг»;
• Комплексная пищевая добавка «Улучшитель DENFAI^® 20.03 «Софт лонг Супер».

Продлеваем сроки годности массовых сортов хлеба до 14 суток

Комплексная пищевая добавка «Улучшитель DENFAI^® 10.06 «Супер Свеж» применяется в дозировке 1,0-1,5% к массе муки при производстве пшеничного, пшенично-ржаного хлеба, булочных, сдобных изделий. В зависимости от применяемой упаковки и условий на производстве, можно продлить срок сохранения свежести продукции до 10-14 суток.

Функционал:

• Повышает пластичность теста.
• Формирует равномерную, хорошо развитую структуру пористости.
• Увеличивает объем изделий.
• Предотвращает микробиологическую порчу.

В составе улучшителя подобран эмульгатор, основным действующим веществом в котором являются молекулы глицерина с остатками стеариновой и диацетилвинной кислот и свободной вторичной гидроксильной группой. Именно эти молекулы строят стабильную клейкую сеть, придающую тесту пластичность и однородность. Гуаровая камедь — связывает влагу, удерживает её в готовом продукте, тем самым продлевая срок сохранения мягкости изделий.

Состав усилен комплексом ферментов, каждый из которых выполняет свою функцию. 

Амилолитические ферменты — амилазы — воздействуют на пшеничный крахмал, «подрезают» длинные цепочки крахмала, делая их более доступными для дальнейшего воздействия ферментов, в результате чего образуются сахара, то есть увеличивается сахаробразующая способность муки и, соответственно, газообразующая способность. Увеличивается объём хлеба, улучшается цвет и состояние корочки.  

Липазы воздействуют на собственные липиды муки, а также на жировые продукты, входящие в состав рецептуры. Действие липаз сравнимо с работой эмульгаторов и приводит к улучшению реологических свойств теста, увеличению удельного объема изделий, улучшению структуры и цвета мякиша.

Ксиланазы осуществляют гидролиз ксиланов, предотвращая их ассоциацию с белками клейковины. Тем самым они препятствуют повреждению белкового каркаса, улучшая его структурно-эластичные свойства.  

Аскорбиновая кислота в хлебопечении выполняет функцию окислителя. Воздействуя на клейковинный каркас, приводит к его укреплению, тем самым пoвышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем, а также формоустойчивость тестовых заготовок, улучшается эластичность и структура мякиша.

Консерванты пропионат кальция, сорбат калия, сорбиновая кислота воздействуют на патогенную микрофлору, замедляя процессы жизнедеятельности микроорганизмов, тем самым предотвращают развитие микробиологической порчи в течение всего срока годности готового продукта.

Мнение эксперта
Ирина Столбова, отраслевой технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ»

«К нам обратился руководитель отдела разработок одного крупного хлебокомбината с запросом предложить решение задачи, поставленной коммерческим отделом предприятия. Был заключен контракт на поставку хлеба пшеничного, батонов пшеничных из муки первого и высшего сортов с крупной торговой сетью, находящейся в соседнем регионе. По условиям сети все хлебобулочные изделия должны иметь срок годности не менее 7-9 суток.

Специалисты отдела разработок просчитали, что с учётом логистики, сроком реализации в торговле, а также того, что, находясь на столе у потребителя, хлеб должен оставаться свежим не менее 3 суток, необходимо продлить срок сохранения свежести всех изделий минимум до 12 суток. 

Мы предложили протестировать Улучшитель DENFAI^® 10.06 Супер Свеж. Провели совместную выработку с технологами предприятия на трёх видах изделий, которые были утверждены к поставке в сеть.

Для достижения максимального срока сохранения свежести выбрали дозировку 1,5% к массе муки. Изделия были упакованы и заложены на хранение при температуре 23°С и относительной влажности воздуха 75%. Итогом стало заключение о том, что все экспериментальные образцы прошли проверку, а именно оставались мягкими, и не проявились признаки плесневения, картофельной болезни после 12 суток хранения. Хлеб и батоны получили высокие оценки по органолептическим показателям и были окончательно утверждены для поставки в соседний регион».

Продлеваем сроки годности слоёных и мучных кондитерских изделий до 6 месяцев

Для продления сроков годности слоеных и мучных кондитерских изделий (пряников, в т.ч. сырцовых, коврижек и т.п.) в ГК «СОЮЗСНАБ» разработано два улучшителя: Улучшитель DENFAI^® 20.02 «СофтЛонг» и Улучшитель DENFAI^® 20.02 «СофтЛонг супер». Второй продукт более предпочтителен в рецептурах изделий с большим количеством жировых компонентов (кексы, сдобное печенье, слоёные изделия), так как именно для них актуальна проблема прогоркания жиров. Поэтому в состав Улучшителя DENFAI^® 20.02 «СофтЛонг супер» добавлен антиоксидант.

В дозировке 0,3-0,6% к массе муки они рекомендуются для бездрожжевых изделий из муки с низкими показателями ИДК и продлевают сроки годности мучных кондитерских изделий до 6 месяцев.

Функционал:

• Улучшается растяжимость и пластичность теста;
• Улучшает слоистую структуру слоёных изделий.
• Продлевает срок мягкости готовых изделий.

В комплексном составе улучшителей — карбоксиметилцеллюлоза, которая активно связывает влагу и удерживает ее в готовом продукте, препятствуя миграции в атмосферу. Изделие дольше остаётся мягким.

Цистеин – аминокислота — сильный восстановитель — оказывает влияние на белковые связи, расслабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что очень важно при производстве особенно слоёных изделий. Тесто не рвётся при слоении и раскатке в тонкий слой.

Комплекс ферментов — ксиланазы различной глубины воздействия — применяют для регулировки водопоглотительной способности муки, улучшения его реологических свойств (снижения вязкости). Мальтогенная амилаза  воздействует преимущественно на внешние ветви амилопектина, укорачивая их, но, не нарушая целостность крахмальных зерен и не разрывая связи между ними. Таким образом, замедляется процесс ретроградации амилопектина, который является основной причиной черствения хлеба.

Мнение эксперта
Ирина Столбова, отраслевой технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ»

Сырцовые пряники являются достаточно проблемным продуктом в плане хранения, так как начинают быстро черстветь. К нам поступало много запросов именно по данной проблеме. Так был разработан улучшитель «Софт Лонг». Показательным является его тестирование на крупном предприятии, в объеме выпуска которого сырцовые пряники занимали самую большую долю среди других видов изделий.

Улучшитель в дозировке 0,8% к массе муки вносили в сухом виде с мукой, при этом сократили количество воды на замес на 4%, т.к. в состав улучшителя входит расслабляющий компонент. Снижение закладки воды влияния на выход продукта не оказало. Технолог предприятия отметила, что тесто стало более пластичным, хорошо формовалось, не залипало на оборудовании, и при выходе из печи не было деформированных бракованных изделий. В итоге, выход получился даже больше за счёт отсутствия брака. После глазирования и сушки изделия были упакованы в полипропиленовый пакет под запайку и заложены на хранение при стандартных условиях на срок 6 месяцев.

По истечении данного срока пряники сохранили мягкость, вкус и аромат, посторонние привкусы отсутствовали. Было утверждено применение Улучшителя «Софт Лонг» на ассортимент сырцовых пряников, предназначенных для отправки в отдаленные регионы.

Улучшитель «Софт Лонг Супер» мы отработали на тортах длительного хранения. К нам обратилось крупное предприятие отрасли, производящее данные изделия. Технолог отрабатывал рецептуру нового слоёного торта длительного хранения 60 сут., и требовалось решить вопрос с сохранностью полуфабриката. 

Зная проблему слойки — прогоркание жиров — мы использовали именно «Софт Лонг Супер» с антиоксидантом в составе. Технолог предприятия отметила, что при прокатке тесто было более эластичным, не рвалось. Выпеченный полуфабрикат имел хорошую слоистость и объём. Готовый продукт заложили на хранение. По истечении 60 суток и проведения дегустации комиссия пришла к выводу, что продукт сохранил свои органолептические свойства. Анализ на микробиологические показатели полностью подтвердил соответствие данного продукта требованиям ТР ТС.

Закажите образцы улучшителей, воспользовавшись формой обратной связи, и технологи ГК «СОЮЗСНАБ» дадут вам подробные рекомендации по их использованию, а также предоставят готовые рецептуры.