Плесень, дрожжи, патогены: как натуральные консерванты защищают продукцию без «Е»-добавок

Плесень, патогенные дрожжи и микроорганизмы — основные возбудители микробиологической порчи. Они ухудшают качество продукта, сокращают срок его хранения и могут быть опасны для здоровья. Среди таких бактерий — сальмонеллы, листерии, клостридии, ботулинум. Причем микроорганизмы нередко начинают развиваться еще на стадии логистики, задолго до попадания товара на полку.

Ограничивать сроки хранения не лучшая стратегия с точки зрения сбыта. Но и синтетические добавки не всегда решают проблему: при высокой бактериальной нагрузке или температурных колебаниях они работают нестабильно. Поэтому все больше производителей переходят на натуральные методы защиты.

Почему использование натуральных консервантов стало трендом и какие решения уже доступны на рынке — рассказываем на примере разработок ГК «СОЮЗСНАБ», лидера в сфере производства ингредиентов для пищевой промышленности.

Как меняется рынок пищевых консервантов

По данным аналитиков Data Bridge Market Research, в 2024 году наибольшую долю рынка пищевых консервантов занимали синтетические добавки — из-за отработанной эффективности и доступной цены. Однако ожидается, что с 2025 по 2032 рынок натуральных консервантов будет расти в среднем на 6,5% в год.

Ключевые драйверы перехода на натуральные ингредиенты:

• тренд на «чистую этикетку» — потребители все чаще выбирают более здоровые и безопасные продукты питания (с минимальным содержанием «Е»-добавок);
• ужесточение требований ретейла — торговые сети сокращают ассортимент продукции с добавками синтетического происхождения (например, сорбата калия, бензоата натрия и прочих);
• повышенное внимание к безопасности — внесение химических консервантов или консервирующих добавок с индексом «Е» регулируется ТР ТС 029, ввиду чего производители ищут более безопасные методы продления срока годности;
• экспортные ограничения — отдельные страны и рынки требуют отсутствия определенных консервантов в составе продуктов;
• разрешенные синтетические консерванты не всегда эффективны — даже при соблюдении дозировок и регламентов они могут не справляться с микроорганизмами в условиях нестабильной логистики, высокой влажности, нестандартного pH или зараженного сырья.

В результате, когда перед производителем стоит выбор: вынести на этикетку ряд ингредиентов с «Е» или оставить максимально простой натуральный состав — выбирают второе.

Синтетические или натуральные консерванты: в чем разница

В хлебопекарной и кондитерской промышленностях, а также в мясопереработке и производстве мясных изделий традиционно применяются соли сорбиновой, пропионовой, уксусной кислот (Е202, Е282 и другие). Такие вещества доступны по цене, но формируют у потребителя восприятие продукции как «неестественной».

Работа натуральных консервантов чаще всего основана на продуктах метаболизма молочнокислых или уксуснокислых бактерий, органических кислот и бактериоцинов. Они позволяют:

• добиться антимикробного эффекта, сопоставимого с синтетическими добавками;
• исключить маркеры синтетических ингредиентов с упаковки;
• сохранить органолептику продукта без усложнения рецептуры.

Инновации от «СОЮЗСНАБ»: натуральные консерванты серии AiBi^®

ГК «СОЮЗСНАБ» разработала и запатентовала серию натуральных консервантов AiBi^® — безопасных, эффективных и адаптированных под специфику широкого спектра отраслей пищевой промышленности. Добавки представляют собой полностью натуральную альтернативу сорбату, бензоату, пропионатам и другим синтетическим агентам: не содержат «Е»-кодов, не влияют на органолептику готовой продукции и соответствуют международным стандартам безопасности FSSC 22000.

Для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: глюкоза ферментированная 1.50 XL AiBi^®

Глюкоза ферментированная 1.50 XL AiBi^® — натуральный консервант нового поколения, получаемый в ходе сбраживания глюкозосодержащей среды пропионовокислыми микроорганизмами. После процесса культивирования бактерии выделяют в питательную среду продукты переработки сахаров (пропионовую кислоту и другие бактериоцинные компоненты). После достижения необходимого уровня кислот в питательной среде осуществляется их нейтрализация и отделение клеточной массы. Конечный продукт содержит все компоненты, способные предотвращать развитие нежелательной микрофлоры.

Преимущества:

• замедляет процесс жизнедеятельности патогенной микрофлоры: это предотвращает порчу продукции, снижает долю брака, возвратов и издержки на утилизацию;
• увеличивает срок хранения до 6 месяцев: позволяет расширить географию поставок и логистику без синтетических консервантов и «Е»-добавок;
• не влияет на органолептику готовых изделий: хлеб, сдоба, батоны, пряники, кексы и другая продукция сохраняют привычные органолептические свойства в течение всего срока хранения — без посторонних запахов и привкусов;
• подавляет патогенную микрофлору так же, как Е282/Е202, при сохранении натуральности состава;
• обладает термоустойчивостью: консервант стабилен при выпечке (до 260 °C) и шоковой заморозке (до -30 °C);
• вносится без изменения технологии: добавляется в тесто на этапе замеса (при однофазной схеме) или в эмульсию — при многофазной.

Для мясной отрасли: комплексная пищевая добавка «Консервант натуральный 1.01 L» AiBi^®

По данным Data Bridge, с 2025 года сегмент переработанного мяса будет расти самыми высокими темпами — во многом за счет спроса на готовые продукты и полуфабрикаты. Категории вроде колбас, деликатесов и фаршевых изделий особенно уязвимы к микробиологической порче: нестабильное качество сырья, температурные перепады, особенности упаковки и сложная логистика повышают риски — необходим расширенный и стабильный спектр консервантов.

Консервант натуральный 1.01 L AiBi^® — комплексная пищевая добавка на основе продуктов естественной ферментации. Получен в результате микробиологического синтеза с участием лактобактерий и уксуснокислых бактерий. В ходе процесса образуются органические кислоты и бактериоцинные метаболиты, которые после фильтрации и сушки сохраняются в стабильной сухой форме. Консервант эффективно подавляет рост патогенной и условно-патогенной микрофлоры в мясной продукции. Выпускается в форме порошка и гранул, подходит для внесения в мясной фарш или рассол.

Преимущества:

• натуральный состав без компонентов с кодом «Е»: изготавливается только из натурального сырья по биотехнологии;
• продлевает срок хранения до 50%: обеспечивает стабильную микробиологическую безопасность и позволяет значительно увеличить срок годности мясной продукции без потери качества;
• не влияет на pH, вкус и текстуру: добавка не требует корректировки рецептуры и сохраняет оригинальный профиль продуктов: колбас, деликатесов или полуфабрикатов;
• сохраняет эффективность при термообработке (до 260 °C) и заморозке (до -30 °C): подходит для широкого спектра технологий — от вареных и запеченных изделий до продуктов глубокой заморозки;
• привлекательная маркировка готовой продукции: идеально для функциональных продуктов и ассортимента с «чистой этикеткой», позволяющих охватить аудиторию с особыми диетическими требованиями и повысить потребительскую ценность;
• значительно продлевает сроки годности: хранение мясной продукции увеличивается до +50%.

Для масложировой отрасли и производства напитков: линейка эффективных решений

• Глюкоза ферментированная 1.50 AiBi^® — натуральный консервант, получаемый в результате естественного сбраживания глюкозосодержащей питательной среды бактериальным штаммом-антагонистом рода propionibacterium. Обладает высокой антагонистической активностью против большинства микроорганизмов, вызывающих порчу масложировых продуктов, плавленых сыров и напитков. Применяется для продления сроков годности напитков, плавленых сыров, майонезов и соусов.
• Глюкоза ферментированная 1.50 жидкая AiBi^® — натуральный консервант, получаемый путем естественного сбраживания глюкозосодержащей питательной среды бактериальным штаммом-антагонистом рода propionibacterium. Выпускается в удобной жидкой форме. Эффективно защищает масложировые продукты и напитки от развития нежелательной микрофлоры, препятствует развитию молочнокислых микроорганизмов. Применяется для продления сроков годности напитков, майонезов и соусов.
• Пищевая добавка «Ферментированные сахара 1.01» AiBi^® — натуральный консервант, полученный путем сбраживания сахаров молочнокислыми, пропионовокислыми и уксуснокислыми микроорганизмами. Позволяет увеличить сроки годности масложировой продукции до 180 суток, сохранив ее натуральный состав и привлекательное позиционирование. Применяется для майонезов и соусов.
• Пребиотики ферментированные 1.01 AiBi^® — натуральный консервант, полученный путем сбраживания сахаров молочнокислыми, пропионовокислыми и уксуснокислыми микроорганизмами. Пищевой функциональный ингредиент обеспечивают надежную защиту от патогенной микрофлоры и продлевает сроки годности масложировых продуктов, при этом сохраняя чистый состав. Применяется для майонезов и соусов.

Микробиологическая стабильность — ключевой фактор качества и экономической эффективности в пищевой промышленности. Натуральные консерванты от ГК «СОЮЗСНАБ» — уникальная технология, не имеющая аналогов на отечественном рынке и уже внедренная на крупнейших пищевых предприятиях.

Ознакомиться с полным ассортиментом ГК «СОЮЗСНАБ», а также получить технологическую консультацию и образцы продукции можно на нашем сайте. Для этого просто заполните форму обратной связи — и мы обязательно свяжемся с вами.