Стабилизатор 551 Денайс®: формирование мелкокристаллической структуры льдов на фруктовой и ароматической основах

Аналитики «Контур.Маркета» исследовали 50 000 000 чеков и сделали вывод: фруктовый лед стал самым популярным видом мороженого летом 2024 года. Этот десерт встречается в 62% чеков из выборки. Качественный фруктовый и ароматический лед, соответствующий требованиям ГОСТ, обладает мелкокристаллической структурой и повышенной сопротивляемостью таянию.

Именно стабилизатор играет ключевую роль в формировании популярной сегодня мелкокристаллической, слегка жевательной структуры сладкого пищевого и фруктового льда, а также способствует повышению сопротивляемости льда к таянию, даже при минимальной холодоемкости порции. Благодаря этому десерт сохраняет все потребительские качества при хранении и транспортировке.

При разработке Стабилизатора 551 Денайс^® мы уделили особое внимание подбору компонентов, опираясь на исследования механизмов восприятия вкуса.

Преимущества

• формирует мелкокристаллическую структуру льда;
• способствует повышенной сопротивляемости таянию, даже при минимальной холодоемкости порции;
• обеспечивает хорошую перекачку смеси при температуре от 4 до 6 °С;
• имеет доступную цену, что позволяет производителям уменьшить себестоимость продукта.

Области применения

Классический фруктовый и сладкий пищевой лед

Рекомендуемая дозировка составляет от 2,0 до 2,5 кг на тонну в зависимости от содержания сухих веществ. При низком содержании сухих веществ (менее 27%) рекомендуется увеличить дозировку.

Состав

Стабилизатор содержит гуаровую и ксантановую камеди, а также декстрозу.

Гуаровая камедь действует как загуститель, увеличивая вязкость смеси и позволяя добиться нужной консистенции конечного продукта. Ксантановая камедь также выступает в роли загустителя, предотвращая отделение воды и обеспечивая гладкую текстуру. Декстроза необходима для стабилизации формулы системы.

Гуаровая камедь — это натуральный продукт, который получают из бобов растения гуар. Она является экономически выгодным стабилизатором и структурообразователем. Камедь гуара быстро растворяется в воде, образуя вязкий раствор с низкой прочностью на разрыв, а также хорошо переносит циклы замораживания и оттаивания.

В сочетании с ксантановой камедью (Е415) проявляется эффект синергии. Ксантановая камедь — это гидроколлоид, полисахарид микробного происхождения, который действует как загуститель и структурообразователь. Это один из самых эффективных и широко используемых гидроколлоидов, способных изменять пластические свойства продукции. При добавлении ксантановой камеди к гуаровой вязкость последней повышается. Именно эта комбинация положительно влияет на улучшение структуры льда.

Отдел разработок ГК «СОЮЗСНАБ» занимается созданием новых продуктов, опираясь на результаты фундаментальных исследований. В частности, проводится всесторонний анализ влияния различных компонентов и их комбинаций на реологические свойства конечной продукции. Богатый опыт в этой области позволил нашим специалистам создать сбалансированную композицию, придающую льдам мелкокристаллическую структуру.

Стабилизационная система 551 Денайс^® обладает рядом преимуществ, среди которых доступная цена и функциональность, не уступающая конкурентам. Система придает льду повышенную сопротивляемость таянию и формирует легкую жевательную структуру. Кроме того, смесь не желируется и не пенится, поэтому ее можно использовать на любых технологических линиях, а скачивание смеси из танка происходит без потерь.

Мы закупаем сырье только у надежных поставщиков. Используемые гуаровая и ксантановая камеди отличаются превосходным качеством и степенью очистки.

Технологические рекомендации

Внести в смесь для мороженого при температуре не выше 40°С на стадии смешивания одновременно с сухими компонентами.

Чтобы обеспечить лучшее диспергирование и сократить потери, рекомендуется:

• предварительно смешать стабилизационные системы с сахаром-песком в соотношении 1:5 (для интегрированных — 1:1);
• постепенно вносить их в смесительную емкость при интенсивном перемешивании;
• перемешивать смесь до максимального диспергирования стабилизационных систем;
• не фильтровать смесь, пока ее температура не достигнет 65 °C;
• если необходимо отфильтровать смесь при температуре 35–40 °C, используйте фильтры с размером ячеек 2–3 мм.

Исследовав синергизм гуаровой и ксантановой камедей, наши разработчики определили идеальное соотношение между ними. Они разработали стабилизационную формулу, которая позволяет:

• связывать влагу;
• создавать необходимую вязкость.

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали более 100 рецептур с использованием стабилизационных систем Денайс^®. Они позволяют расширить ассортимент и выпускать качественную продукцию в разных ценовых сегментах. Кроме того, наши технологи готовы создать эксклюзивные продукты под потребности конкретного производителя, учитывая все необходимые технологические характеристики и функционал.

Эффективные рецептуры от технологов ГК «СОЮЗСНАБ»

Сладкий пищевой лед «Зеленый мексиканец»

«Зеленый мексиканец» — один из самых известных алкогольных коктейлей в мире. Он появился всего два десятилетия назад, но уже успел завоевать сердца многих. Мы предлагаем рецептуру сладкого пищевого льда со вкусом знаменитого коктейля. Как в оригинале, цветовая гамма состоит из трех оттенков зеленого — от бледного до насыщенного. Ароматизатор «Банан 11.02.115» DEL'AR^® придает десерту нежный вкус и аромат спелого банана, а ароматизатор «Лайм 11.01.355» добавляет свежие цитрусовые нотки. Стабилизатор 551 Денайс^® способствует повышенной сопротивляемости таянию и образует мелкокристаллическую структуру.

Технология производства

Предлагаемая рецептура не требует внесения изменений в классическую технологию производства сладкого пищевого льда.

Сладкий пищевой лед со вкусом типа «Адреналин Раш»

Освежающая комбинация сочного апельсина и классического энергетического напитка. Вкусоароматическая основа «Комплекс AR» DEL’AR^® полностью воссоздает вкус и аромат популярного энергетического напитка «Адреналин Раш», а жидкий краситель Esco^® дает стойкий оранжевый цвет. Стабилизатор 551 Денайс^® обеспечивает приятную мелкокристаллическую структуру и улучшает сопротивляемость таянию.

Технология производства

Предлагаемая рецептура не требует внесения изменений в классическую технологию производства сладкого пищевого льда