Шоколад для мороженого «КЛАССИКА»: премиальный вкус и безупречное покрытие
Лето — время, когда продажи мороженого достигают своего пика. По данным Союза производителей молочной продукции («Союзмолоко»), за I квартал 2024 года объем производства мороженого вырос на 15–17% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Среди наиболее популярных форматов импульсного мороженого выделяют вафельный стаканчик, эскимо и сэндвич. Эскимо особенно ценится за потрясающее сочетание сливочного мороженого и шоколадного покрытия.
ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает премиальный шоколад для мороженого, который позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции и сделать ее более привлекательной для покупателей.
Шоколад линейки «КЛАССИКА» производится по инновационной технологии вакуумного конширования из качественных ингредиентов: натурального какао-масла, обезвоженного молочного жира и молочного сырья.
Вакуумное конширование позволяет добиться высокой степени дисперсности шоколада, улучшить его органолептические характеристики и снизить расход какао-масла. Технология включает два ключевых этапа:
- Сухое конширование: длительное перемешивание шоколадной массы, удаление влаги и нежелательных ароматических веществ.
- Мокрое конширование: постепенное добавление какао-масла для достижения мягкой текстуры и насыщенного вкуса.
Готовый шоколад обладает насыщенным вкусоароматическим профилем и бархатистой пластичной консистенцией. Благодаря этому он прекрасно сочетается с различными вкусоароматическими добавками, позволяя создавать новые вкусы мороженого.
Ассортимент элитного шоколада «КЛАССИКА» для мороженого
Таблица 1. Ассортимент шоколада для мороженого «КЛАССИКА»
| Наименование | Состав | Вкусоароматический профиль | Дозировка, % на порцию мороженого |
|---|---|---|---|
| Шоколад 1580 (для мороженого) «КЛАССИКА» | Масло какао, сахар, какао-порошок, какао тертое, жир молочный, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор натуральный «Ваниль» | Изысканный темный шоколад. На послевкусии раскрывается сбалансированное сочетание легкой горчинки и ненавязчивой сладости. | 20-27 |
| Шоколад горький 580 (для мороженого) «КЛАССИКА» | Масло какао, сахар, какао-порошок, какао тертое, эквивалент масла какао (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде (пальмовое, ши), эмульгатор лецитин соевый, антиокислитель Е306), эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор «Ванилин» | Интенсивный аромат и многогранный вкус элитного горького шоколада. Долгое, обволакивающее послевкусие с приятной терпкой горчинкой. | 22-27 |
| Шоколад молочный 1570 (для мороженого) «КЛАССИКА» | Масло какао, сахар, какао тертое, молоко сухое цельное, жир молочный, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор натуральный «Тип Ваниль» | Обладает мягким сливочным ароматом и приятной кремообразной текстурой. Нежный вкус раскрывается постепенно: легкие сливочные нотки плавно переходят в карамельное послевкусие. | 24-27 |
| Шоколад белый 1544 | Масло какао дезодорированное, сахар, молоко сухое обезжиренное, жир молочный, молоко сухое цельное, эмульгатор лецитин соевый | Обладает умеренной сладостью и приятным сливочно-ванильным послевкусием. | 27-30 |
Преимущества использования
- премиальные органолептические характеристики: насыщенный вкус и аромат, бархатистая структура;
- нормируемая вязкость: шоколад равномерно распределяется по массе мороженого;
- быстрое застывание на порции: до 20-25 секунд;
- технологичность в использовании;
- стойкость к воздействию температуры и влажности;
- тает во рту одновременно с мороженым;
- доступная цена.
Технологические рекомендации
Шоколад расплавлять при температуре от 40 до 45 °С и тщательно вымешивать до получения однородной консистенции. Температура шоколада в глазировочной емкости должна быть в диапазоне от 38 до 42° С.
Эффективная рецептура от технологов ГК «СОЮЗСНАБ»
Мороженое эскимо пломбир шоколадный 14% со вкусом миндаля в темном шоколаде с начинкой со вкусом карамели
Благородный вкус элитного шоколада, оттененный бархатной горчинкой, превосходно сочетается с миндалем и карамелью. Этот изысканный десерт способен удивить даже искушенного гурмана. Натуральный темный шоколад «433» «КЛАССИКА» позволяет получить насыщенный вкусоароматический профиль с пролонгированным послевкусием, а кондитерская начинка «со вкусом Карамели N 502» «КЛАССИКА» придает карамельную нотку.
Стабилизатор-эмульгатор «456 Int» Денайс® обеспечивает высокую устойчивость к тепловому шоку и придает нежную кремообразную текстуру. Шоколад 1580 (для мороженого) «КЛАССИКА» быстро застывает, формируя плотный глянцевый слой, тающий во рту одновременно с мороженым.
| Наименование сырья | Количество, кг |
|---|---|
| Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) | 38,30 |
| Молоко сухое цельное (жир 26%, СОМО 70%) | 50,00 |
| Масло сливочное (жир 82,5%) | 144,50 |
| Продукт молочный составной сухой «Для мороженого» Denmilk® | 10,50 |
|
Молоко сгущенное цельное с сахаром (жир 8,5%, СОМО 20,0%, сахароза 43,5%) |
100,00 |
| Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор-эмульгатор 456 Int» Денайс® | 4,00 |
| Шоколад темный в порошке «433» «КЛАССИКА» | 20,00 |
| Какао-порошок алкализованный «Денкакао-A» | 20,00 |
| Сахар-песок | 106,50 |
| Ароматизатор пищевой «Миндаль 11.01.146» DEL'AR® | 0,10 |
| Вода | 506,10 |
| Итого | 1000,00 |
| Наименование сырья | Количество, кг |
|---|---|
| Мороженое пломбир шоколадный со вкусом миндаля 14% | 730,00 |
| Шоколад 1580 (для мороженого) «КЛАССИКА» | 270,00 |
| Итого | 1000,00 |
| Наименование сырья | Количество, кг |
|---|---|
| Мороженое пломбир шоколадный со вкусом миндаля 14% в темном шоколаде | 900,00 |
| Начинка кондитерская «со вкусом Карамели N 502» «КЛАССИКА» | 100,00 |
| Итого | 1000,00 |
Предлагаемая рецептура не требует внесения изменений в традиционную технологию производства мороженого.
