Творог сухой Denmilk® для производства творожных тортов длительного хранения

Творожные торты остаются неизменной классикой в линейке кондитерских изделий, но из-за использования творога они имеют короткий срок годности. Для решения этой проблемы ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает использовать Творог сухой Denmilk^® с массовой долей жира 4,5%. Новинка позволит производить торты длительного хранения с названием «Творожный», а не «Со вкусом творога», поскольку это полностью натуральный продукт, сквашенный с помощью заквасочных культур, а затем высушенный на распылительной сушке.

Творог сухой Denmilk^® с м.д.ж. 4,5% имеет следующие преимущества для производства тортов:

1. Увеличивает в креме долю сухих веществ.
2. Экономично расходуется в тесте, в дозировке 2-5%.
3. Придает насыщенный творожный вкус и аромат.
4. Не имеет компонентов с индексом «Е».
5. Дает право указывать на этикетке «Творожный», а не «Со вкусом творога», что повышает привлекательность продукта для потребителей.
6. Не требует особых условий хранения.

Удобство хранения и использования творога сухого Denmilk^®

Максимальный срок годности торта определяется отсутствием скоропортящихся ингредиентов в его составе, высоким содержанием сухих веществ в готовом изделии. Чтобы приготовить торт «Творожный», нужно использовать творог, который является скоропортящимся продуктом, такое изделие имеет срок годности 72 часа. Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» разработали ряд рецептур с творогом сухим, который позволяет выпускать торты с длительным сроком годности и высоким содержанием сухих веществ, вкусом и ароматом творога с характерной кислинкой. Его можно использовать в торты, пирожные и кремы.

Торты с сухим творогом имеют длительный срок годности:

• в течение 2-х месяцев при температуре +2°С до +25°С и относительной влажности воздуха не более 85%;
• до 12 месяцев при шоковой заморозке. После дефростации органолептические характеристики торта не меняются.

Таким образом, при использовании данного продукта производители решают сразу несколько задач:

• могут расширить ассортимент творожных мучных кондитерских изделий длительного срока годности;
• получают возможность формировать больший запас сырья;
• снижают энерготраты и производственные площади на его хранение.

Технологические рекомендации по производству творожного бисквитного полуфабриката и крема

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали рецептуры кексов, бисквитов, песочных полуфабрикатов и кремов для прослойки тортов и отработали технологию использования творога сухого Denmilk^®.

Бисквитный полуфабрикат творожный

Для творожного бисквитного п/ф рекомендуется использовать сухой творог в дозировке от 2-5% к массе теста. При этом рекомендуем использовать Глюкозу ферментированную AiBi^® 1.50, которая позволяет предотвратить развитие в конечном изделии нежелательной микрофлоры, тем самым дает возможность продлить срок годности. Пример рецептуры приведен в Таблице 1.

Таблица 1. Рецептура творожного бисквитного полуфабриката с применением творога сухого Denmilk^® с м.д.ж. 4,5%

Технология приготовления: в взбивальную машину загрузить маргарин, сахар-песок, взбить до растворения сахара. Добавить яйцо куриное, глицерин, эмульгатор, творог сухой,ароматизатор, Глюкозу ферментированную AiBi^® 1.50 и продолжить взбивание до однородной, пышной массы. В конце добавить муку, перемешанную с разрыхлителем и замесить тесто. Выпекать при температуре 180°C в течение 30-40 минут, в зависимости от массы полуфабриката.

Готовый творожный бисквитный полуфабрикат имеет оптимальную влажность 25±3%, вкус и аромат творога. На поверхности и в мякише нет ощутимых творожных крупинок, которые могут быть при использовании обычного творога.

Крем творожный

При производстве начинки для торта длительного хранения важно, чтобы использовались ингредиенты с наименьшим количеством влаги, т.к. чем выше в креме доля сухих веществ, тем больше его срок годности. Вместе с сухим творогом рекомендуется использовать заменитель молочного жира или маргарин для крема, сахарную пудру и Глюкозу ферментированную AiBi^® 1.50. Также для придания еще более насыщенного вкуса и аромата можно применять вкусоароматические добавки ГК «СОЮЗСНАБ», например, ароматизатор пищевой «Творог» Del'Ar^® 11.01.267 и начинку «С Молочно-сливочным вкусом Д» Денкрим^®(см. Таблицу 2).

Таблица 2. Рецептура крема творожного с применением творога сухого Denmilk^® с м.д.ж. 4,5%

Технология приготовления: взбить заменитель молочного жира с патокой до кремообразной консистенции. Добавить творог сухой, консервант, ароматизатор, начинку и взбить до пышной массы.

Влажность готового крема составляет 15±3%, что гарантирует ему сохранение структуры и органолептических характеристик в течение всего срока годности.

Опыт применения на производстве

Творог сухой Denmilk^® с м.д.ж. 4,5% был протестирован в ходе промвыработки при производстве торта «Творожный» в одной из компаний. Технологи отметили выраженный вкус и аромат творога, его технологичность в процессе приготовления теста и крема. При составлении рецептуры получили высокое содержание сухих веществ в готовом торте, что обеспечивает ему длительный срок годности.

Отметим, в ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» также есть такие уникальные продукты, как Йогурт сухой обезжиренный Denmilk^® и Сметана сухая с массовой долей жира 15% Denmilk^®, которые также могут использоваться в производстве продукции длительного хранения с соответствующими названиями «Йогуртовый» или «Сметанный».

Чтобы получить дополнительную информацию о продукте или технологическую консультацию специалиста, воспользуйтесь формой обратной связи. Вы также можете заказать бесплатные образцы для тестирования на вашем производстве.