Упрощение технологии, снижение калорийности и себестоимости: новые разработки эмульгаторов для кондитерской и хлебопекарной отрасли

Эмульгаторы — один из ключевых ингредиентов при производстве мучных кондитерских изделий. Если в традиционных рецептурах аэрация достигается за счет яичных продуктов, то современные пастообразные эмульгаторы позволяют упростить процесс: сокращают время взбивания теста, увеличивают и стандартизируют объем изделий, обеспечивают однородную пористость и продлевают срок свежести. Кроме того, выбор качественного эмульгатора напрямую влияет на себестоимость: правильный ингредиент снижает расход жира и яичных продуктов.

Почему эмульгаторы помогают производителям адаптироваться к направлениям развития кондитерской индустрии и потребительским запросам:

• стабильность качества: согласно Innova Market Insights, более 60% потребителей при выборе сладких кондитерских изделий прежде всего ориентируются на вкус, что подчеркивает важность обеспечения высоких органолептических характеристик;
• популярность постной и веганской выпечки: в рецептурах, где недопустимы продукты животного происхождения, эмульгаторы для взбивания становятся незаменимым компонентом;
• функциональные продукты: выпечка со сниженным содержанием жира, сахара и общей калорийности соответствует мировым трендам на заботу о здоровье и полезное питание;
• ностальгия и эмоции: нежные кексы, мягкое печенье и воздушные бисквиты ассоциируются с домашним уютом и угощениями из детства, что делает категорию мучных кондитерских изделий особенно востребованной.

Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» разработали линейку эмульгаторов для взбивания «Премиум» DENFAI^®, отличающуюся комплексным, многокомпонентным составом, ориентированным как на общие, так и специфические задачи производителей. Подробнее о продуктах, позволяющих в несколько раз улучшить качество бисквитов, маффинов, печенья и других мучных изделий — в статье.

Линейка премиум-эмульгаторов DENFAI^®

Разработка паст для взбивания «Премиум» проводилась с учетом запросов отрасли и тестирования не только в лаборатории, но и на поточном производстве. Такой подход позволил создать конкурентоспособные эмульгаторы, одобренные ведущими предприятиями отрасли.

В серии представлено 4 продукта — их дозировки, область применения и технологические рекомендации указаны в таблице.

Преимущества эмульгаторов «Премиум» DENFAI^®

• Снижение себестоимости на 15-20%: позволяют сократить долю яйцепродуктов в рецептуре до 30 % от стандартной закладки или полностью исключить их.
• Улучшение качества готовых изделий: увеличивают объем, формируют воздушную, мелкопористую структуру и светлый мякиш.
• Сокращение времени сбивания бисквитной массы: с 40 минут до 5-8 минут.
• Упрощение процесса производства: все компоненты рецептуры вносятся одновременно.
• Продление свежести: выпеченные изделия медленнее теряют влагу.
• Повышение пластичности теста и улучшение формования, особенно для сортов печенья с низким содержанием жира.
• Улучшение качества и повышение стабильности эмульсии за счет снижения поверхностного натяжения на границе раздела водной и жировой фаз.
• Равномерное распределение жира и других рецептурных компонентов в тесте: решает проблему отслаивания маргарина или масла при замесе теста.
• Аппетитный золотистый цвет готовых изделий после выпечки благодаря хорошей аэрации и однородной пористой структуре.

Посмотрите, как работают наши эмульгаторы, — эффект применения добавки представлен на рисунке ниже.

Эффективность, подтвержденная результатами

Ниже приведены результаты лабораторных и производственных выработок эмульгаторов «Премиум» DENFAI^® с технологическими рекомендациями для различных видов мучных изделий.

Песочное тесто

В ходе подбора оптимальных дозировок эмульгаторов для песочного теста было установлено, что «Эмульгатор для взбивания 11.01 «Премиум Супер» DENFAI^® значительно улучшает технологический процесс и качество продукции:

• время сбивания эмульсии сокращалось вдвое, снижалась ее плотность, при этом сохраняется стабильность в течение 2–3 часов;
• структурно-механические свойства песочного теста после его приготовления оставались стабильными на протяжении 1,5 часов;
• готовое печенье при достаточной прочности имело нежную рассыпчатую структуру;
• оптимальная дозировка добавки составляла до 1,0% от массы теста.

Сдобное печенье

Разработаны новые рецептуры для сдобного печенья, формируемого методом отсадки. За счет добавления «Эмульгатора для взбивания 11.01 «Премиум» DENFAI^® в дозировке 0,5% от массы теста удалось уменьшить количество жира от 8 до 10% и полностью исключить меланж.

Сахарное печенье

С данными эмульгаторами разработаны также рецептуры для сахарного печенья с уменьшенным содержанием жира. Результаты получились аналогичными — готовые изделия имеют сниженную калорийность и себестоимость, а также улучшенные органолептические характеристики.

Бисквитное тесто

В бисквитных полуфабрикатах рекомендуется использовать «Эмульгатор для взбивания 11.01 «Премиум супер» DENFAI^® в дозировке 1,5-2% от массы теста. При аэрации необходимо ослабить силы поверхностного натяжения жидкой фазы для усиления взбиваемости. Эта добавка:

• снижает плотность теста, увеличивает формоустойчивость, способствует однородности и препятствует комкованию муки при замесе;
• придает бисквиту пышную структуру, эластичный нежный и влажный мякиш, исключает крошение при нарезке;
• при одновременной загрузке сырья сокращает время взбивания бисквитной массы в 2 раза;
• дольше сохраняет мягкость бисквитного полуфабриката;
• позволяет удерживать пропитку до 50% от массы бисквита.

Рекомендуемая дозировка в бисквитный полуфабрикат для тортов, рулетов и пирожных — 1,5-2,0% от массы теста.

Кексы

Рекомендуемая дозировка того же эмульгатора при производстве кексов — 0,5-1,5% от массы теста, что позволяет снизить содержание жира и меланжа. Кекс приобретает нежную влажную мелкопористую структуру; уменьшается миграция жира на поверхность изделия.

Таким образом, использование эмульгаторов «Премиум» DENFAI^® позволяет производителям снизить калорийность изделий, повысить их качество и получить экономический эффект за счет:

• снижения себестоимости с сохранением стандартных параметров взбивания путем сокращения, исключения яиц или их замены на яичный порошок;
• сокращения технологического процесса за счет одновременной загрузки всех компонентов при замесе теста;
• увеличения сроков реализации готовой продукции в торговых сетях благодаря длительной мягкости и свежести изделий.

Закажите образцы эмульгаторов DENFAI^® с помощью формы обратной связи на сайте. Наши технологи предоставят готовые рецептуры и технологическую консультацию по оптимизации производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также предложат решения для обновления ассортимента.