Какую моцареллу использовать для пиццы: эффективные решения для рестораторов и сегмента HoReCa

Заказать образцы Задать вопрос

27 ноября 2025

Хорошая пицца начинается с правильного сыра. Моцарелла — ключевой элемент рецептуры, определяющий текстуру, внешний вид и вкус готового изделия. Она должна равномерно плавиться, аппетитно тянуться длинной нитью, не размягчать тесто и гармонично сочетаться с другими ингредиентами.

Почему для пиццы подходит именно моцарелла, как выбрать сыр, который стабильно ведет себя в печи, и какие решения для пиццерий и заведений HoReCa предлагает ГК «СОЮЗСНАБ» — рассказываем в статье.

Почему для пиццы используют моцареллу

Моцарелла относится к типу pasta filata — пластичных сыров с вытяжной белковой структурой. В отличие от гауды, пармезана или чеддера, она имеет оптимальный баланс влаги, белка и жира, благодаря чему образует эластичные, плотные нити при плавлении и не размягчает корж.

Пицца выпекается при высоких температурах и за короткое время, поэтому сыр должен успеть расплавиться, но не подгореть. Именно такими свойствами обладает моцарелла: формирует ровную «сырную корону» с характерным золотистым оттенком, без подгорания.

Профиль моцареллы нейтральный, молочно-пресный, поэтому она не перебивает вкус соуса, теста, овощной, мясной или другой начинки.

Как подобрать моцареллу для пиццы с нужными технологическими свойствами

При выборе качественной моцареллы специалисты ориентируются на следующие технологические параметры:

термостабильность при 260-280 °С;
размер блистеров (темно-золотистых пятен, возникающих на сырной корочке при запекании) — не более 5–6 мм, равномерно распределенных и занимающих до 35–40 % поверхности;
структура — упругая нить после запекания, отсутствие крупитчатости или «резиновости»;
плотность и эластичность — низкая липкость, устойчивость к механическим нагрузкам при нарезке и натирании.
органолептика — свежий молочно-пресный вкус без излишней пряности, кислоты и солености.

Для неаполитанской пиццы, выпекаемой при 430–480 °C всего за минуту, традиционно используют mozzarella di Bufala Campana DOP — буйволиную моцареллу с высоким содержанием жира и влаги. Она быстро плавится, создавая кремовую текстуру.

Также в неаполитанских заведениях применяют mozzarella Fior di Latte — более стабильную при высокой температуре и менее склонную к влаговыделению. Ее используют и в Риме, где пицца тоньше и выпекается дольше (300–320 °C).

Millgri^® и DenCheese^®: технологичные решения для идеальной пиццы

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает сыры и молокосодержащие продукты, обеспечивающие превосходный вкус и стабильный результат в любых блюдах. Мы используем отборное сырье с собственных молочных ферм и тщательно контролируем производственный процесс, чтобы получать продукты, соответствующие высочайшим стандартам индустрии и запросам производителей.

Технологи компании обучались у итальянских мастеров, адаптировав классическую технологию создания моцареллы под требования HoReCa. Каждая партия сыра тестируется по ключевым параметрам:

рассыпчатость стружки при натирании;
равномерное подрумянивание при 260–280 °C;
плотная тянущаяся нить после выпечки;
минимальное количество жира на поверхности пиццы (для продуктов с ЗМЖ);
отсутствие стекловидной структуры после остывания.

Ниже представлен ассортимент моцареллы — как полностью из молочного сырья, так и с заменителем молочного жира. Последние варианты экономичнее, но не уступают по функциональности.

Таблица 1. Виды и характеристика моцареллы Millgri^® и DenCheese^®.

Наименование	Энергетическая ценность				Срок хранения
Наименование	кДж/ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Срок хранения
Сыр полутвердый «Моцарелла для пиццы Классик Д60М» с МДЖ 45% DenCheese^®	1108/267	20,0	20,4	0,8	4 месяца до вскрытия упаковки, 5 суток после
Сыр полутвердый «Моцарелла для пиццы Классик» с МДЖ 45% Millgri^®	1120/270	17,0	22,0	1,0
Сыр полутвердый «Моцарелла для пиццы Классик» с МДЖ 36% Millgri^®	1035/249	20,0	17,9	1,0
Продукт белково-жировой «Тип моцарелла для пиццы Лайт» с МДЖ 50% Millgri^®	1189/287	17,2	23,9	0,7	3 месяца до вскрытия упаковки, 5 суток после
Продукт с заменителем молочного жира «Тип моцарелла для пиццы Лайт М» с МДЖ 45 % Millgri^®	1263/304	16,1	22,0	10,2	3 месяца до вскрытия упаковки, 5 суток после

Моцареллу для пиццы от «СОЮЗСНАБ» можно использовать не только в классических рецептах, но и для хачапури, кальцоне, лазаньи и блюд под «сырной шапкой».

С какими начинками для пиццы сочетается моцарелла

Моцарелла чаще используется как базовый слой в сочетании с томатным соусом, мясными и овощными ингредиентами. С технологической точки зрения, она стабильно работает с продуктами, активно выделяющими влагу: например, грибами, томатами, болгарским перцем.

Для пицц с насыщенным вкусом, таких как «Пепперони», «Прошутто», «Четыре сыра», моцареллу комбинируют с более выразительными сортами — элементалем, чеддером или горгонзолой.

При разработке меню важно учитывать тип моцареллы. Сыры с низким влагосодержанием лучше подходят для сочных ингредиентов, а более мягкие, влажные варианты — для сливочных или сырных пицц, где требуется кремовая текстура и выраженная тягучесть.

Таблица, представленная ниже, поможет подобрать подходящие ингредиенты для вашей пиццы.

Таблица 2. Оптимальные сочетания начинок и моцареллы.

Наименование	Мясные	Овощные	Сливочные	Сырные	Морепродукты	Особенности
DenCheese^® D60M	✅	✅	⚪	✅	⚪	Плотная, не выделяет влагу
Millgri^® 45%	✅	⚪	✅	✅	⚪	Мягкая, тянущаяся
Millgri^® 36%	⚪	✅	⚪	✅	⚪	Минимум влаги, устойчивость
Millgri^® Лайт 50%	⚪	⚪	✅	✅	✅	Кремовая текстура
Millgri^® Лайт М 45%	✅	✅	⚪	⚪	⚪	Экономичное решение для HoReCa

⚪ — допустимо ✅ — оптимально

Какую моцареллу использовать для пиццы: эффективные решения для рестораторов и сегмента HoReCa

Почему для пиццы используют моцареллу

Как подобрать моцареллу для пиццы с нужными технологическими свойствами

Millgri® и DenCheese®: технологичные решения для идеальной пиццы

С какими начинками для пиццы сочетается моцарелла

Популярные вкусы пиццы в 2025 году — идеи для расширения вашего ассортимента

Millgri^® и DenCheese^®: технологичные решения для идеальной пиццы