Закваски для производства творога кислотным и кислотно-сычужным способами

Из-за напряженной геополитической обстановки, проблем с доставкой сырья из зарубежных стран и повышения цен на импортные ингредиенты вырос спрос на российские заквасочные культуры для кисломолочных продуктов. Отвечая на запросы рынка, специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали новую линейку бактериальных концентрированных заквасок для производства творога. Культуры сокращают время сквашивания и увеличивают выход готового продукта.

Почему творог?

Творог – объемосоставляющий продукт. Он богат белком, кальцием и витаминами. Творог входит в состав традиционных российских блюд, полезных диет и рекомендован для детского питания.

Такого разнообразия творожных продуктов как в России – зерненный творог, мягкий творожок, творожный сыр, творог для детского питания, полученный ультрафильтрационным способом, – нет ни на одном зарубежном рынке.

В США выпускают только пастообразный мягкий сыр Farmer cheese и зернистый Сottage cheese, которые отдаленно напоминают зерненный творог в сливках. А в Европе производят лишь мягкие творожки Quark и отдают предпочтение кисломолочному йогурту.

Поэтому заквасочные культуры для производства творога и творожных продуктов особенно востребованы в России.

Кислотно-сычужный и кислотный способы производства творога

Вид творога может классифицироваться в зависимости от технологического процесса. Различают кислотный и кислотно-сычужный способы производства творога.

Кислотный способ производства творога

Творог, выработанный кислотным способом, готовят из молока, сквашенного заквасочной культурой. В отдельных случаях для уплотнения структуры добавляют хлористый кальций. Полученный кислотным способом творог имеет чистый кисломолочный вкус и зернистую, рассыпчатую структуру.

При кислотном способе производства творога уделяют большое внимание выходу готового продукта. В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» представлен широкий выбор мезофильных и термомезофильных заквасочных культур. Штаммы, входящие в состав заквасок Golden Line^®, подобраны так, чтобы увеличивать выход творога и обеспечивать активную флотацию сгустка.

Исследования показали – при соблюдении технологических параметров применение заквасочных культур Golden Line^® увеличивает выход готового продукта до 10% (см. таблицу 1).

Кислотно-сычужный способ производства творога

При производстве кислотно-сычужного творога применяют заквасочные культуры, хлористый кальций и сычужный фермент. Этот способ производства позволяет получить как рассыпчатую, так и пастообразную, мягкую консистенцию готового продукта.

Стандартная продолжительность ферментирования смеси для творога занимает 12 часов. Специалисты «СОЮЗСНАБ» разработали закваски с ускоренным временем сквашивания – до 8 (Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline^® TW 30.01 ET Golden Line^®) и 6 часов (Культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time^® TW 30.44 Golden Line^®).

Производство творога методом сепарирования

Все большую популярность получает творог, выработанный методом сепарирования. При этом способе производства используется заквасочная культура и сычужный фермент, он придает сгустку более плотную структуру, способствует легкому отделению сыворотки при сепарировании. В ассортименте компании «СОЮЗСНАБ» подобраны универсальные заквасочные культуры, которые можно применять для всех способов приготовления, на различном оборудовании. Одна из таких заквасок – Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline^® TW 21.30 Golden Line^® (см. таблицу 3). Она подходит как для кислотного, так и для кислотно-сычужного метода выработки творога.

В отличие от аналогов закваска 21.30 Golden Line^® максимально удерживает белок в сгустке во время отваривания при кислотном способе производства и сохраняет форму творожного зерна при нагреве.

Благодаря ароматобразующей микрофлоре заквасочная культура Profiline^® TW 21.30 Golden Line^® нивелирует привкус растительных жиров, а потому хорошо подходит для производства молокосодержащих продуктов с заменителями молочного жира (ЗМЖ). На творожном продукте культура дает максимальный выход, обеспечивает необходимую ферментацию за оптимальное время.

Как производят закваски для творога

Разработчики Биотехнологического центра ГК «СОЮЗСНАБ» сами культивируют и производят заквасочные культуры на штаммах, выведенных из природных источников. В основе разработок – оригинальная коллекция из 3000 производственно-ценных штаммов. Все заквасочные культуры проходят проверки на хладо- и солеустойчивость, продуцирование газа, а также депонирование и регистрацию во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов.

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» непросто производят заквасочные культуры, мы изучаем и культивируем новые эффективные лактобактерии. Выведенные нами штаммы безопасны для здоровья человека, не содержат генетически модифицированных компонентов и сертифицированы к применению в пищевой отрасли.

Преимущества применения заквасок Golden Line^® для производства творога:

Ассортимент заквасочных культур Биотехнологического центра «СОЮЗСНАБ» предлагает большой выбор заквасок для применения на различном оборудовании. Использование заквасочных культур Golden Line^® помогает решить основные проблемы производства творога:

• Компенсирует низкое содержание цитрата в молоке с недостаточной биологической ценностью.
• Продуцирует достаточное количество газа для всплытия творожного калье при нагреве.
• Сохраняет сгусток на поверхности в течение всего процесса отваривания.
• Увеличивает выход готового продукта до 10%.
• Предупреждает вздутие упаковки в период хранения и реализации.
• Предотвращает образование горечи в готовом продукте.

На сайте холдинга ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать бесплатные образцы заквасочных культур для кислотного и кислотно-сычужного творога торговой марки Golden Line^®. Просто заполните форму обратной связи — наши специалисты ответят на все интересующие вас вопросы.