Растительный шоколад, пп пастила, овсяная сгущенка и другие рецептуры кондитерских продуктов на растительной основе

Как производителям кондитерских изделий расширить линейку веганских и пп продуктов на растительной основе? Современные вызовы заставляют покупателей задумываться о происхождении пищи, ее качестве, составе и возможном влиянии на организм. Здоровый образ жизни превращается в устойчивый тренд, а потребители осознанно отказываются от продуктов животного происхождения в пользу растительных. Изучив тенденции, специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» выпустили уникальную линейку ферментированных растительных порошков и разработали на их основе рецептуры готовых кондитерских изделий.

Ферментированные растительные порошки – это 100% натуральные премиальные продукты, полностью произведенные из отечественного сырья. Они имеют чистую этикетку, не содержат ГМО и ингредиентов с индексом «Е» в составе (см. таблицу 1).

Как готовят ферментированные растительные порошки

Ферментированные растительные порошки производят из элитных сортов овса и гречневого зерна по специальной технологии АО «Зеленые линии Калуга». Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» создали уникальный метод ферментации зерна на основе специального комплекса энзимов, который придает растительному сырью премиальные органолептические качества.

Производство растительных порошков включает в себя следующие этапы:

• Замачивание натуральных зерен.
• Ферментирование полученного раствора. На этом этапе крахмал в зерне расщепляется до простых углеводов – растительный порошок приобретает сладкий вкус без горечи.
• Фильтрация и отделение клетчатки.
• Измельчение и сушка.

Ферменты, используемые в технологическом процессе, после сушки полностью деактивируются.

Применение ферментированных смесей в кондитерском производстве

Использование ферментированных порошков в рецептурах кондитерских изделий поможет производителям расширить линейку ПП и веганских продуктов и занять свое место на рынке здорового питания.

Ферментированные смеси из растительного сырья решают технологические задачи:

• Расширение рынка сбыта.
• Повышение конкурентоспособности.
• Производство вегетарианских безмолочных продуктов.
• Снижение сладости в готовых изделиях.
• Понижение себестоимости готовых изделий

Преимущества использования ферментированных растительных порошков в производстве кондитерских продуктов на растительной основе:

• Безлактозный состав – подходит для покупателей с непереносимостью лактозы и аллергией на молочный белок.
• Мягкий сладкий вкус и аромат – смеси содержат только сахара растительного происхождения.
• Технологичность – порошки вносятся одновременно со всеми сухими ингредиентами, отлично растворяются, не требуют применения дополнительного оборудования.
• Увеличение сроков хранения готовой продукции – порошки связывают влагу в продукте, предотвращая преждевременную порчу.

Ферментированные растительные порошки не имеют аналогов на российском рынке.

Десерты на растительной основе – эффективные рецептуры

Для эффективного применения ферментированных порошков на производстве технологи «СОЮЗСНАБ» разработали и испытали на производственных площадках ведущих предприятий отрасли рецептуры веганских и пп кондитерских изделий с применением растительных смесей.

Шоколадная глазурь с гречневым порошком – пониженное содержание сахара

Замена молочных продуктов на гречневый ферментированный порошок (см. таблицу 2) позволяет снизить долю сахара в рецептуре глазурей и шоколада. Такой продукт составит отличную альтернативу традиционным шоколадным десертам и придется по вкусу веганам, приверженцам правильного питания и покупателям, которые хотят контролировать потребление сахара.

Гречневый ферментированный порошок придает глазури и растительному шоколаду нежную сливочную ноту и компенсирует отсутствие молочных продуктов в составе.

Технология приготовления

Шоколадная глазурь с гречневым порошком готовится по традиционной технологии. Ферментированную смесь вносят вместе со всеми сухими компонентами без предварительной подготовки.

Новинка ассортимента – пастила пп «Овсянушка»

В состав овсяно-яблочного порошка, рекомендованного в рецептуре, входит сухое яблочное пюре. Это позволяет производить пастильные изделия без применения жидкого яблочного пюре или яблочных подварок.

Применение овсяно-яблочной смеси подходит для производства пп пастилы, зефира и других кондитерских изделий, снижает ощущение сладости в готовом продукте (см. таблицу 3).

Технология приготовления

Овсяно-яблочный ферментированный порошок предварительно гидратируется в соотношении 1:1 и вносится в сбивальную машину.

Овсяная сгущенка – рецептура на основе ферментированного порошка

Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» разработали рецептуру сгущенки на основе ферментированного овсяного порошка, чтобы расширить выбор веганской продукции. Овсяная сгущенка отлично подойдет покупателям с непереносимостью лактозы, вегетарианцам и приверженцам здорового питания (см. таблицу 4).

Технология приготовления

• Овсяный порошок, соль, краситель диоксида титана, вносятся в воду через воронку диспергатора при температуре 40-45 °С. Компоненты тщательно перемешиваются и настаиваются в течение 30-40 минут.
• Смесь подогревается до 60-65 °С, после чего вносится предварительно растопленный жир.
• Смесь диспергируется в течение 15-20 минут.
• Комплексная пищевая добавка 10.02.002 DE Гелеон^® смешанная с частью сахара (1:3) так же вносится в состав через воронку.
• Предварительно разогретая до 60-65 °С патока добавляется в состав вместе с расчетным количеством сахара.
• Смесь разогревается до 95-100 °С и выдерживается 10-15 минут до загустевания массы.
• В пастеризованную смесь вносятся ароматизаторы, краситель турмерик и консервант и вымешиваются 5-10 минут.
• Полученный продукт охлаждается и фасуется через сетчатый фильтр при температуре 80-60 °С.

Помимо рецептуры овсяного сгущенного молока, специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рассчитали экономическую эффективность рецептур традиционных кондитерских изделий с частичной заменой сухого обезжиренного и цельного молока на овсяный ферментированный порошок. Чтобы получить больше рецептур, заказать бесплатные образцы представленной продукции или купить растительные порошки, заполните форму обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ». Наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вас вопросам.