Технологичные решения для фруктового и жевательного льда — стабилизаторы 551 и 555 Денайс®. Равномерная кристаллизация, контроль таяния и стабильная текстура
В середине лета спрос на рынке мороженого смещается в сторону легких и освежающих лакомств. Вместо традиционного пломбира покупатели чаще выбирают его растительные альтернативы, фруктовый лед и сорбеты. За последние 5 лет количество запусков замороженных десертов увеличилось на 5% (CAGR), что связано с глобальным трендом на здоровое питание. По данным Innova Market Insights, особо популярны фруктовые и яркие вкусы, а также форматы без молока и животных компонентов.
Преимущества десертов на фруктовой и растительной основах
- Содержат меньше калорий по сравнению с мороженым на молоке и сливках.
- Подходят веганам и людям с непереносимостью лактозы.
- Часто имеют «чистый» состав с минимумом добавок, что повышает доверие потребителя.
Однако за кажущейся простотой фруктовых десертов стоят сложные технологические требования. Производителям необходимо добиться стабильной текстуры, предотвратить быстрое таяние и обеспечить яркость вкуса на протяжении всего срока годности.
Решить эти задачи помогают стабилизационные системы 551 и 555 Денайс® , разработанные ГК «СОЮЗСНАБ». В их составе как классические ингредиенты, так и современные компоненты, усиливающие стабильность, вкус и органолептику продукта. Подробнее о комплексных пищевых добавках — в статье.
Стабилизатор 551 Денайс®
Предназначен для производства классического фруктового и сладкого пищевого льда.
Таблица 1. Характеристики комплексной пищевой добавки «Стабилизатор 551» Денайс®.| Состав | Рекомендуемая дозировка | Преимущества использования |
|---|---|---|
| Гуаровая камедь (E412), ксантановая камедь (E415), декстроза. | 0,15-0,25% (в зависимости от содержания сухих веществ). |
|
Стабилизатор 555 Денайс®
Подходит для жевательного льда и жевательных оболочек («продукт в продукте»).
Таблица 2. Характеристики комплексной пищевой добавки «Стабилизатор 555» Денайс®.| Состав | Рекомендуемая дозировка | Преимущества использования |
|---|---|---|
| Смесь эмульгатора и стабилизаторов: камедь рожкового дерева (Е410), каррагинан (Е407), моно- и диглицериды жирных кислот (Е471). | 0,5-0,7% (в зависимости от количества сухих веществ). |
|
Технологические рекомендации
Стабилизационные системы вносятся в смесь при температуре не выше 40 °С на стадии смешивания, одновременно с сухими компонентами. Предварительно их необходимо смешивать с сахаром-песком (в соотношении 1 : 5 — для механических форм, в пропорции 1 : 1 — для интегрированных форм).
При этом каждый стабилизатор имеет свои особенности применения для лучшего диспергирования и сокращения потерь.
551 Денайс® (для фруктового льда)
- постепенно вносить в смесительную емкость при интенсивном перемешивании;
- перемешивать смесь до максимально возможного диспергирования стабилизационных систем.
555 Денайс® (для жевательного льда и жевательных оболочек)
- не фильтровать смесь прежде, чем ее температура достигнет 65 °С;
- в случае необходимости фильтрования при температуре 35-40 °С следует использовать фильтры с размером ячеек 2-3 мм;
- розлив смеси происходит при температуре не ниже 30 °С.
Важно: при работе с жевательным льдом необходимо предусмотреть оборудование с рубашкой для поддержания температуры, а также правильно подобрать режим оттайки — в пределах 10-16 °С.
Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» представляют рецептуры сладкого пищевого льда с применением стабилизаторов линейки Денайс®.
Таблица 3. Рецептура фруктового льда со вкусом «Спрайт-лимон».| Наименование сырья | Количество, кг |
|---|---|
| Ароматизатор пищевой натуральный «Горький компонент 10.01.531 N» DEL'AR® | 0,4 |
| Ароматизатор пищевой натуральный «Тип Спрайт 10.01.563» DEL'AR® | 0,4 |
| Ароматизатор пищевой натуральный «Лимон 11.01.486» DEL'AR® | 0,3 |
| Комплексная пищевая добавка «Краситель жидкий «Солнечный лимон» Esco® | 0,2 |
| Мальтодекстрин | 39,5 |
| Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор 551» Денайс® | 3 |
| Сахар-песок | 212,5 |
| Кислота лимонная | 2 |
| Вода питьевая | 741,7 |
| Итого | 1000,0 |
Таблица 4. Рецептура жевательного льда со вкусом «Барбарис».
| Наименование сырья | Количество, кг |
|---|---|
| Сахар-песок | 230,5 |
| Глюкоза (91% сухих веществ) | 63,2 |
| Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор 555» Денайс® | 5 |
| Сухой глюкозный сироп | 31,6 |
| Лимонная кислота | 3 |
| Ароматизатор «Барбарис 11.01.117» DEL'AR® | 0,4 |
| Краситель «Сочная клубника» (жидкий) Esco® | 0,5 |
| Вода питьевая | 665,8 |
| Итого | 1000,0 |
Ознакомиться с полным ассортиментом ГК «СОЮЗСНАБ», а также получить технологическую консультацию и образцы продукции можно на нашем сайте. Для этого просто заполните форму обратной связи — и мы обязательно свяжемся с вами!
