Производство майонезных соусов 15-40% жирности — решение основных проблем
При производстве майонезных соусов с жирностью от 15% до 40% производители сталкиваются с проблемами формирования профиля и сохранения целостной структуры готовой продукции. Стабилизатор «132 С» Гелеон® поможет решить эти проблемы и создать продукт с густой консистенцией и насыщенным вкусом, который сохранит свои потребительские свойства до конца срока годности.
Стабилизатор «132 С» Гелеон® разработан специально для того, чтобы помочь производителям создавать майонезные соусы премиального качества с содержанием жира от 15% до 40%. Благодаря сбалансированному сочетанию ферментированного яичного желтка, КСБ и загустителей в составе, компаунд обеспечивает оптимальную консистенцию и вкус готового изделия. Стабилизатор удобен в применении и подходит для производства соусов как холодным, так и горячим способом.
Формирование вкуса
Синергия яичного желтка и 80% концентрата сывороточного белка помогает придать соусу жирностью 15% насыщенный и полнотелый вкус классического майонеза. Яичный желток обеспечивает сбалансированный вкусоароматический профиль продукта, а в сочетании с концентрированным сывороточным белком действует как эмульгатор. Смесь картофельного и кукурузного крахмалов создает ощущение большей жирности в соусе. Концентрат сывороточного белка обогащает майонез незаменимыми аминокислотами, делает его текстуру глянцевой и устойчивой, а также придает приятные сливочные оттенки во вкусе. Такой майонез отлично подойдет покупателям, которые придерживаются здорового образ жизни.
Сохранение консистенции
В состав стабилизатора «132 С» Гелеон® входят загустители — кукурузный прежелатинизированный ацетилированный дикрахмаладипат на основе восковой кукурузы и картофельный «сшитый» ацетилированный дикрахмалфосфат.
Кукурузный крахмал выдерживает высокие температуры, поэтому подходит для горячего и холодного способа производства майонеза. Соусы на его основе устойчивы к механическим воздействиям и сохраняют свою консистенцию после цикла заморозки-оттаивания, транспортивки и хранения.
Картофельный ацетилированный дикрахмалфосфат получают из нативного картофельного крахмала с помощью распылительной сушки. От крахмалов, высушенных на барабанной сушке, он отличается целостностью гранул: нетронутые гранулы крахмалов придают готовому продукту полноту вкуса и ощущение высокой жирности. Ацетилированный дикрахмалфосфат максимально связывает воду и сохраняет стабильность конечного продукта.
Преимущества компаунда «132 С» Гелеон®
- Стабильные органолептические свойства обеспечивают продукту вкус и консистенцию, характерные для майонезных соусов премиум-класса.
- Термостабильность позволяет использовать продукт как для холодного, так и для горячего способа производства.
- Устойчивость к механическим нагрузкам гарантирует сохранение густой однородной консистенции продукта до конца срока годности.
Технологические рекомендации
Диспергированный в растительном масле компаунд «132 С» Гелеон® с холоднонабухающим крахмалом вводится в продукт перед внесением основного масла. При горячем способе производства ввод стабилизатора не мешает процессу нагрева и охлаждения эмульсии.
Готовые решения для производства майонезных соусов
Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» отработали рецептуры с применением стабилизатора «132 С» Гелеон®, которые позволяют производить высококачественные майонезные соусы с ярким вкусом и идеальной текстурой. Среди них — сырные майонезные соусы, особенное востребованные среди потребителей.
Сырный майонез «Чеддер»
| Наименование сырья | Состав, % |
|---|---|
| Масло растительное рафинированное, дезодорированное | 40,00 |
| Комплексная пищевая добавка «132 С» Гелеон® | 3,50 |
| Стабилизатор Гелеон® 102 С-Н | 0,10 |
| Сахар-песок | 2,10 |
| Соль | 1,00 |
| Паста молочная составная сырная «Чеддер» DenCheese® | 0,30 |
| Сыр сухой «В» DenCheese® (массовая доля жира в сухом веществе 40%) | 40,00 |
| Сорбат калия (Китай) | 0,10 |
| Комплексная пищевая добавка "Тип Сыр Чеддер 10.05.351 V" DEL'AR® | 0,10 |
| Уксусная кислота | 0,25 |
| Ароматизатор пищевой натуральный «Чеснок 11.03.288» DEL'AR® | 0,005 |
| Вода | 51,54 |
| Итого | 100,00 |
Майонезный соус «Сырный» 40% жирности
| Наименование сырья | Закладка, кг | Закладка, % |
|---|---|---|
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 395,00 | 39,50 |
| Сахар-песок | 20,00 | 2,00 |
| Соль | 10,00 | 1,00 |
| Компаунд Гелеон® 132 С | 38,00 | 3,80 |
| Гелеон® 102 С-Н | 0,50 | 0,05 |
| Ароматизатор пищевой Сыр Пармезан 100340009 | 0,25 | 0,03 |
| Сыр сухой «В» DenCheese® (массовая доля жира в сухом веществе 40%) | 10,00 | 1,00 |
| Сорбат калия | 2,50 | 0,25 |
| Комплексная пищевая добавка Краситель бета-каротин в растительном масле 1,0% | 3,50 | 0,35 |
| Вода | 518,25 | 51,83 |
| Итого | 1000,00 | 100,00 |
Чтобы получить больше рецептур или бесплатные образцы стабилизатора «132 С» Гелеон®, воспользуйтесь формой обратной связи. Наши технологи обязательно проконсультируют вас по всем интересующим вопросам и предоставят технологические рекомендации для производства готовых продуктов.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
