Производство мезофильных и термомезофильных заквасок

В результате сложившейся ситуации в мире пищевые предприятия России претерпевают кризис. Так как многие производители работали на импортных ингредиентах из зарубежных стран – молочная промышленность столкнулась с нехваткой сырья и заквасочных культур. Холдинг «СОЮЗСНАБ» 16 лет занимается изучением и разработкой лиофилизированных заквасок в России. В каталоге компании представлен большой выбор мезофильных и термомезофильных заквасочных культур для производства всех видов кисломолочной продукции.

Мезофильные закваски – что это?

Мезофильные микроорганизмы – это организмы, которые лучше всего развиваются при умеренной температуре (в пределах от 20 до 45 °C). Оптимальная температура роста мезофиллов зависит от вида микроорганизма и кисломолочного продукта (в среднем – 28-32 °C).

Мезофильные закваски применяют для производства сметаны, творога, творожного продукта и сыра. Мезофилы отличаются более длительным процессом ферментации – от 7 до 12 часов и более. Это позволяет производителям получить желаемые органолептические характеристики, корректировать технологический процесс и выбирать удобное время сквашивания.

Длительная ферментация при умеренных температурах формирует оптимальный вкус, вязкость, органолептику готового продукта. В зависимости от состава микрофлоры мезофиллы:

• придают вкусоароматический профиль;
• формируют структуру и консистенцию;
• при производстве сыров и сырных продуктов образуют рисунок на срезе;
• гетероферментативные мезофильные культуры обеспечивают активную флотацию сгустка при производстве творога.

В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» представлен большой выбор мезофильных заквасочных культуры (см. таблицу 1).

Закваски термофильные и мезофильные – в чем разница?

Термофильные культуры – это микроорганизмы, которые развиваются при высоких температурах (от 35 до 45 °C). Как и мезофильные закваски, термофилы так же участвуют в формировании профиля и структуры готового продукта.

Чем отличаются мезофильные и термофильные закваски на производстве? Термофилы обладают свойством быстрее накапливать кислотность, при их применении сквашивание продукта занимает от 4 до 6 часов.

Использование термофильных заквасок позволяет получить сгусток с разной вязкостью в зависимости от желаемой структуры готового продукта.

Термофилы участвуют в производстве:

• ряженки;
• сыров с чеддеризацией;
• йогуртов.

Комбинацию микроорганизмов подбирают исходя из:

• требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013);
• особенностей технологического процесса, применяемого на производстве;
• желаемой органолептики и вида готового продукта.

В каталоге ГК «СОЮЗСНАБ» представлен ассортимент термофильных заквасочных культур для всех видов кисломолочной продукции (см. таблицу 2).

Что такое термомезофильная закваска?

Если при производстве кисломолочных продуктов требуется ускорить процесс ферментации, увеличить выход готового продукта, добиться более вязкой или более плотной структуры, подбирают термомезофильные заквасочные культуры с добавлением Streptococcus thermophilus.

Термомезофильные закваски – это комбинация штаммов термофильных и мезофильных микроорганизмов. Применение комбинированных заквасочных культур обеспечивает желаемые свойства готового продукта и оптимизирует технологический процесс.

Эффективность термомезофильным закваскам обеспечивают путем подбора температур, при которых возможно комфортное развитие всех видов микроорганизмов. Оптимальная температура сквашивания позволяет добиться синергизма штаммов обеих культур, сформировать плотный сгусток и увеличить выработку готового продукта.

Термомезофильные закваски применяют при производстве:

• сметаны;
• cыра;
• творога;
• кефирного продукта.

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете выбрать термомезофильные заквасочные культуры для молочной продукции всех видов (см. таблицу 3).

Как производят мезофильные и термомезофильные заквасочные культуры?

Создание эффективных бактериальных заквасочных культур – это трудоемкий и кропотливый процесс. Поэтому разработка заквасок занимает от 1 до 4 недель.

Исходя из технического задания, основанного на запросах производителей, специалисты подбирают оптимальную комбинацию мезофильных и термофильных микроорганизмов. Каждый штамм выращивается отдельно с применением специальной среды в биотехнологическом центре «СОЮЗСНАБ». На сегодняшний день коллекция производственно-ценных штаммов насчитывает 3000 видов.

Подобранную композицию тестируют в стрессовых условиях и проверяют на эффективность. Технологи «СОЮЗСНАБ» проводят выработки созданных комбинаций на стоп-эффект, постокисление, скорость сквашивания и сохранение продукта.

От комбинации заквасочных культур зависят период ферментации, органолептические качества, консистенция и даже сроки годности кисломолочной продукции.

Применение мезофильных, термофильных и термомезофильных бактериальных заквасочных культур «СОЮЗСНАБ»:

• Гарантирует стабильный процесс сквашивания.
• Формирует устойчивый вкусоароматический профиль готового продукта.
• Обеспечивают умеренное постокисление.

В каталоге сайта ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать мезофильные и термомезофильные закваски оптом. Просто заполните форму обратной связи – наши технологи ответят вам и проконсультируют по вопросам поставки.