Ароматы ванили для мучных кондитерских изделий

Ваниль – натуральная пряность из плодов многолетних лиан семейства орхидные. Родом vanilla из Центральной Америки. Однако лидерами в производстве специй для промышленных целей являются Мадагаскар, Индонезия и Китай. Выращивание ванили – сложный и длительный процесс. Поэтому пряности стоят больших денег и, несмотря на популярный вкус, применяются в продуктах премиум-сегмента. Чтобы снизить себестоимость продукции, производители мучных кондитерских изделий используют пищевые ароматизаторы – ванилин. Полученные с помощью органического синтеза ванильные добавки стоят дешевле натуральных пряностей.

Из чего делают ванильные ароматизаторы

В состав ванильных ароматизаторов входят вкусоароматические вещества и носитель.

Смесь ванилина и аромамолекул позволяет получить аналогичный натуральному пряный профиль или дополнить его запоминающимися оттенками. Поэтому ароматизаторы ванильной группы имеют широкую линейку.

Основой любого ароматизатора является носитель, который может быть как жидким, так и порошкообразным, обладать растворимостью в воде или жире (см. рисунок 1).

Жидкие ванильные ароматизаторы

Жидкий ароматизатор – это смесь душистых веществ (ванилина, эфирных масел) и растворителя. В зависимости от последнего жидкие ванильные добавки делятся на водо- и жирорастворимые.

Водорастворимый ароматизатор ванилин (основа – пропиленгликоль) добавляют в тесто и кремы. Для жировых масс применяют добавки на триацетине.

В ассортименте компании «СОЮЗСНАБ» представлен широкий выбор жидких ванильных ароматизаторов. Пищевые добавки имеют водорастворимую и жирорастворимую базу для применения во всех видах мучных кондитерских изделий (см. таблицу 1).

Жидкие ванильно-сливочные ароматизаторы со вкусом мороженого

В выборе пищевого ванильного ароматизатора большую роль играет не только вид, но и профиль готового продукта. В зависимости от рецептуры, входящего в состав сырья и желаемого профиля, производитель подбирает рабочие дозировки вкусоароматической добавки.

Жидкая форма ароматизатора позволяет дополнить вкус и аромат большим количеством нот. Благодаря этому жидкие пищевые ароматизаторы ванили имеют широкую линейку.

Флейвористы ГК «СОЮЗСНАБ» разработали серию пищевых ароматизаторов с профилем ванили и сливочными нотами (см. таблицу 2).

Состав ароматизаторов ванильно-сливочной группы термостабилен. Аромат готовой продукции сохраняется даже после тепловой обработки при 250°C.

Натуральные ванильные ароматизаторы в жидкой форме

При производстве продуктов питания экосегмента применяются жидкие вкусоароматические добавки на основе ванильного экстракта (см. таблицу 3).

Так как для экопродуктов важен не только насыщенный вкус, но и «чистый» состав, Технический регламент Таможенного союза 029/2012 содержит строгие требования к применяемым в их рецептуре пищевым ингредиентам. Поэтому в составе представленных жидких ароматизаторов:

• натуральный жидкий экстракт ванили;
• только природные источники вкусоароматических веществ.

Сухие ванильные ароматизаторы

Порошковые ароматизаторы – это смесь этилванилина, ароматических веществ, усилителей вкуса и носителя (сахарная пудра или мальтодекстрин).

Высокая дисперсность делает сухие ванильные ароматизаторы удобными для внесения в муку, тесто и шоколадные массы. Порошковые вкусоароматические добавки широко применяются в производстве мучных кондитерских изделий.

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» представлен широкий выбор сухих ванильных ароматизаторов торговой марки DEL'AR^® (см. таблицу 4). Образцы ингредиентов можно заказать бесплатно через форму обратной связи.

Ванильные инкапсулированные ароматизаторы

Для производства выпеченной продукции и мучных кондитерских изделий с длительным сроком годности (до 12 месяцев) – печенья, снеков и пряников – специалисты компании «СОЮЗСНАБ» разработали новую технологию инкапсуляции ароматизаторов спрей-драй (см. таблицу 5). (Подробности читайте в статье «Разработка пищевых добавок по инновационной технологии — сухие ароматизаторы спрей-драй».)

Спрей-драй технология позволяет выпускать ароматизаторы в виде микрокапсул, которые заключают душистые вещества в непроницаемую защитную оболочку (см. рисунок 2). Аромакапсулы растворяются только в водной среде. Инкапсулированные ванильные ароматизаторы:

• Не испаряются в процессе хранения и транспортировки.
• Выдерживают термообработку при высоких и низких температурах.
• Устойчивы к окислению.
• Сохраняют стабильную органолептику и интенсивный аромат готового продукта до конца сроков годности и реализации.

Растворимые в водной среде спрей-драй ароматизаторы не теряют интенсивность в ходе технологических операций и полностью раскрывают вкусоароматический профиль только в момент потребления.

Преимущества применения жидких и сухих ароматизаторов DEL`AR^® ванильной группы при производстве мучных кондитерских изделий:

• Улучшают органолептику готового продукта.
• Сохраняют вкус и аромат продукции на протяжении всего срока годности – до 12 месяцев.
• Придают мучным кондитерским изделиям оригинальные вкусы и ароматы.
• Экономичны в применении.
• Легко дозируются.
• Стабильны при заморозке и нагревании.

Заполните форму обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», чтобы заказать бесплатные образцы представленных ароматизаторов DEL`AR^® ванильной группы. Наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вас вопросам.