Готовые решения для запуска производства мороженого без сахара

Потребители все чаще выбирают продукты, соответствующие принципам правильного питания. Один из таких продуктов — мороженое без сахара. Однако исключение сахара из рецептуры снижает не только сладость продукта, но и содержание сухих веществ. Из-за этого практически невозможно добиться привычной кремообразной структуры мороженого. Готовый продукт получается льдистым, колким и больше напоминает лед. Избежать этих пороков и расширить ассортимент трендовой продукцией без сахара помогут готовые решения от ГК «СОЮЗСНАБ». Они содержат весь комплекс необходимых ингредиентов: подсластители, натуральные основы, стабилизаторы, ароматизаторы, красители, протеиновые смеси и какао-продукты.

Мороженое с пониженным содержанием сахара или без сахара можно разделить на три основные маркетинговые категории:

• без сахара: классическое мороженое, в котором сахар полностью заменен на подсластители;
• низкокалорийное: содержит не более 40 ккал (170 кДж) на 100 г продукта в соответствии с ТР ТС, поэтому отличается пониженной жирностью;
• диабетическое: мороженое со сниженным содержанием или без легкоусвояемых углеводов (фруктозы, глюкозы, лактозы и сахарозы), благодаря чему подходит людям с сахарным диабетом. В отличие от других категорий, для продажи в торговой сети требуется оформить свидетельство о государственной регистрации.

Функциональные ингредиенты для формирования структуры мороженого

Наши технологи разработали удобные в применении функциональные ингредиенты, которые придают мороженому без сахара стабильную плотную и мягкую текстуру.

Стабилизаторы для мороженого на основе сливок и молока

ГК «СОЮЗСНАБ» — первая российская компания, разработавшая линейку интегрированных стабилизаторов для мороженого на молочной основе. Стабилизаторы играют важную роль в формировании структуры замороженного десерта. Они придают ему кремообразную консистенцию, обеспечивают хорошее сопротивление таянию и делают его устойчивым к тепловым шокам. Благодаря этому мороженое может сохранять свою форму до двух часов.

Для мороженого экономкласса рекомендуются стабилизаторы-эмульгаторы «454» и «454 Int», «456 Int» и «452» Денайс^®, эффективные даже при низком содержании сухих веществ и жира. Стабилизаторы-эмульгаторы Денайс^® «454» и «454 Int» придают мороженому сливочный вкус и ощущение большей жирности, а стабилизаторы-эмульгаторы «456 Int» и 452 Денайс^® обеспечивает высокую взбитость смеси.

При производстве мороженого премиум-класса успешно применяются стабилизационные системы «859 Int», «855» и «855 Int» Денайс^®, которые особенно хорошо работают в высокожирных смесях. Эти стабилизаторы не только обеспечивают плотную структуру и сопротивление таянию, но и усиливают сливочный вкус мороженого.

Стабилизаторы для десертов на фруктовой основе

Стабилизационные системы для фруктовых замороженных десертов — аналогов «мороженого» — способствуют образованию мелкокристаллической структуры льда в продукте, а также повышают его устойчивость к таянию. Дополнительными преимуществами этих систем являются их доступная цена и небольшие дозировки.

Для сорбетов и экструзионного льда рекомендуется использовать стабилизатор-эмульгатор «352» Денайс^®. Он обладает доступной ценой, обеспечивает хорошую взбиваемость смеси и придает приятную кремообразную текстуру.

Для классических фруктовых и ароматизированных льдов, фруктовой или соковой оболочки подходит стабилизатор «552» Денайс^®, который способствует лучшему высвобождению вкуса десерта.

Специально для жевательных фруктовых и сладких пищевых льдов, а также для оболочек мороженого, разработан стабилизатор «555» Денайс^®. Продукты на его основе долго не тают, обладают жевательной структурой и насыщенным вкусом.

Современное решение для производства мороженого-суфле — смесь пищевая комплексная «5.01.200» Гелеон^®. Смесь разработана специально для формирования текстуры в мороженом типа «суфле» и «зефир». Она технологична и удобна в использовании: не требует предварительного замачивания, имеет мелкую фракцию и полностью растворяется.

Основное сырье

Чтобы придать мороженому без сахара или с пониженным его содержанием более насыщенный сливочный вкус, мы рекомендуем использовать питьевые ультрапастеризованные сливки с массовой долей жира 33% Denmilk^®. Они изготовлены на основе натурального молока с собственных молочных ферм, расположенных в экологически чистом районе Калужской области.

• придают мороженому насыщенный сливочный вкус;
• повышают привлекательность продукта для покупателей: на упаковку можно выносить надпись «Изготовлено из натуральных сливок»;
• благодаря высокой жирности позволяют сократить количество масла в рецептуре или полностью его заменить;
• имеют длительный срок годности — от 3 до 6 месяцев в зависимости от условий хранения;
• устойчивы к дефростации при хранении в заморозке;
• сохраняют качество благодаря асептической упаковке;
• обладают пониженным содержанием лактозы.

Для производства «мороженого» на растительной основе рекомендуется использовать порошок овсяный ферментированный. Это 100% натуральный продукт с нейтральным вкусом, обогащенный полезными макроэлементами. Сухая сыпучая форма обеспечивает удобство в применении, а отсутствие необходимости в особых условиях хранения упрощает процесс производства.

Для фруктовых замороженных десертов идеально подходит 100% натуральный яблочный порошок. Он содержит не менее 90% сухих веществ и помогает улучшить взбиваемость «мороженого», а также повышает его устойчивость к таянию. Десерты на основе яблочного порошка имеют особенно нежную текстуру.

Подсластители

Для полной или частичной замены сахара мы предлагаем подсластители для мороженого, которые можно использовать как самостоятельно, так и в комплексе.

• полностью заменяет сахар в рецептурах, полностью приближен к нему по органолептическим показателям;
• 100% натуральный состав;
• обогащает мороженое пищевыми волокнами;
• низкая калорийность: содержит всего 82 ккал (331 кДж) на 100 г подсластителя;
• не требует изменения технологического процесса;
• термостабилен;
• индекс сладости — 1,0;
• подходит для производства мороженого без сахара: диетического, низкоуглеводного, низкокалорийного и разрешенного людям с сахарным диабетом.

• по свойствам схож с сахаром и глюкозным сиропом;
• сладость — 30-50% от сладости столового сахара;
• хорошо связывает влагу;
• вносит сухие вещества в смесь для мороженого или десертов;
• снижает калорийность готового продукта, обогащает его пищевыми волокнами;
• подходит для производства диабетической продукции.

Сорбитовый сироп производства Индии. Прозрачный, немного вязкий сироп без ГМО, ароматизаторов, красителей и консервантов. Сладость — 0,6 от сладости сахарозы.

Преимущества сорбитового сиропа

• имеет чистый вкус без лишних оттенков;
• снижает калорийность готового изделия;
• связывает влагу при низком проценте сухих веществ в составе;
• микробиологически чистый, не требует термической обработки;
• подходит для производства диабетической продукции;

Подсластитель комбинированный «280 B» СЛАДИН^® разработан в рамках программы «Здоровое питание». Вкусовой профиль подсластителя максимально приближен к сахарному. Он не требует внесения изменений в технологический процесс производства и обладает высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими характеристиками.

Подсластитель комбинированный «20» СЛАДИН^® по профилю сладости максимально приближен к сахару. Он придает готовому продукту приятную сладость без постороннего послевкусия, а также вносит сухие вещества в смесь для мороженого.

Предлагаемые подсластители соответствуют требованиям ТР ТС, согласно которому следующие добавки разрешены в производстве мороженого (см. таблицу 1).

С нашими комплексными подсластителями производителю не придется выбирать отдельные компоненты для достижения оптимального вкуса замороженного десерта.

Вкусоароматические добавки и красители

Какао-продукты

Какао-продукты ГК «СОЮЗСНАБ» изготавливаются по уникальной технологии из высококачественных бобов какао, выращенных в Кот-д’Ивуаре. Они придают мороженому без сахара насыщенный шоколадный вкус.

Особым спросом среди производителей замороженных десертов пользуется какао тертое дробленое «ZLK» Денкакао^®. Мороженое, приготовленное с его использованием, отличается ярким шоколадным вкусом с нотками терпкости. Среди преимуществ продукта — его растворимость и удобство хранения.

Еще один хит нашего ассортимента — какао-порошки Денкакао^®. Сочетание натурального и алкализованного какао-порошков обеспечивает глубокий шоколадный вкус и привлекательный цвет готового изделия. Какао-порошки можно комбинировать в зависимости от желаемого вкуса и цвета готового продукта. Они отлично подходят для производства замороженных десертов эконом-класса.

Ароматизаторы

Мы предлагаем широкий спектр ароматизаторов различных групп: ванильной, ягодной и фруктовой. Они помогут сформировать насыщенный и привлекательный вкусоароматический профиль мороженого без сахара или с пониженным его содержанием.

Красители для мороженого Esco^®

Пищевые красители Esco^® обеспечат насыщенный и сочный, но при этом естественный цвет продукции. Они удобны в применении и обладают рядом технологических преимуществ:

• термостабильны даже при низких значениях pH;
• поставляются в удобной упаковке;;
• легко распределяются в смеси для мороженого;
• не требуют изменений в технологии производства;
• подходят как для молочных, так и для фруктовых смесей;
• отличаются неизменно высоким качеством.

Чтобы получить готовые рецептуры или бесплатные образцы нашей продукции, воспользуйтесь формой обратной связи на нашем сайте. Наши технологи обязательно свяжутся с вами!